Как загустить теплое кокосовое масло?

[DDsynth]

В 03.02.2024 в 21:50, москатель сказал:

Да, как и все растительные масла - водой. Крестьянское масло (был такой сорт) содержало 60% воды и "колом стояло": было твёрдое и с высокой Т пл. Рецепторы на кончике языка человека чётки отличают масла по Т пл. У сливочного (кстати там воды - 25-30%) Т пл= 37 и оно ощущается (идентифицируется кончиком языка) человеком, как масло. А у маргарина (с Т пл >40) чётко  отслеживается "жирный" вкус. Как и у свиного сала. В 90-е в России всё пытались привить культуру потребления масла на основе растительных, загущая их водой. Но, не достаточно уделяли внимания содержанию ЖК с низкой Тпл, хотя и отдушки были - ого-го (я баночку приоткрыл на секунду - так по лаб и конторе весь день пахло вологодским маслом!). И русские, традиционно привыкшие к "коровьему" маслу, не приняли европейские новации (хотя, может, резон и был: жировая продукция на растительных маслах, по утверждению западных нутрициологов, "здоровее"). Хотя отдельные "всполохи" (попытки) внедрить "сливочное масло" на растительном масле и  были: в нашем городе один предприимчивый горец, не заморачиваясь подбором ЖК для сливочного вкуса, просто всыпал какао-порошка от всей своей горской души в массу. И называл ЭТО шоколадным сливочным маслом. Какао напрочь забивало рецепторы на кончике русского языка и ... оставалось только цокать от восхищения, поедая этот коричневый маргарин.

     Да. Что бы вода образовала стойкую обратную эмульсию воды в масле надо использовать ПАВ. В природе это Са соли жирных кислот молочного жира. В технике - амиды и гидроксиамиды. Не диссоциирующие мыла Са или неионогенные ПАВ (с амидными фрагментами).

Но, водой густить масла - Очень эффективно! Много лет густил (не для пищевых целей)) Шоколад, вот кстати - тоже обратная эмульсия воды в масле - что показывает до какой степени можно масло загустить.

Исходя из этого - может имеет смысл сгущать растительные масла с молоком или сывороткой?

[Андрей Х]

Коллеги, добрый день! Искренне благодарю всех за ответы и варианты решения моего вопроса!!!

Буду пробовать на практике!

03.02.2024 в 21:34, Arkadiy сказал:

Есть, сделать из них обратную эмульсию, типа майонеза

Спасибо! Подскажите, с помощью каких природных ингредиентов это можно сделать?

На сколько я знаю сейчас майонез идет на крахмалах колодной клейстерицации с ароматом масла и красителем)

[dmr]

12.02.2024 в 17:36, Андрей Х сказал:

Подскажите, с помощью каких природных ингредиентов это можно сделать?

Лецитин

Соевый или яичный 

[Nemo_78]

30.01.2024 в 13:00, Андрей Х сказал:

Если есть варианты загустить другие растительные масла: льняное, тыквенное, арахисовое - тоже буду признателен.

   А лецитинчика добавить совсем чуток не пробовали? Он же, вроде как, совершенно разрешённая добавочка в пищёвке.

12.02.2024 в 15:45, dmr сказал:

Лецитин

Соевый или яичный 

   Снова со своими советами опоздал. Вот же ж я тормоз перестарелый...

[москатель]

12.02.2024 в 16:45, dmr сказал:

Лецитин

Может стабилизировать, как прямые, так и обратные эмульсии. В общем-то, можно. Но, надо знать: что за конкретные лецитины (это же смесь лецитинов). И конкретный субстрат. Лецитины эффективны от ~0,2% до 07%. В районе 0,7-1,5% образуют мицеллы и с этого момента - сколько не вводи - одинхрен. К тому же мицеллы жиры в воде стабилизируют (заключают их внутрь). А в данном случае-то надо бы наоборот. Лецитины "приправляют" другими ПАВ, чтобы получить нужный эффект. Даже спирт вводят. Так что можно. Если ничего другого не найдётся. Жиркомбинаты (некоторые) выпускали моно- и диглицериды жирных кислот и их производные (E471, Е472а—E472g). Это довольно мощные эмульгаторы обратных эмульсий. Но, вот наш Жиркомбинат (это, вообще, целый город, с улицами и указателями!) не выпускал. Я в Дзержинск позвонил - две девчушки-хохотушки никак не смогли мне объяснить то, что я хотел узнать (ни-ни - ничего матримониального!) - у них делали ещё цитраты этих глицеридов - я и хотел узнать: а зачем? В общем, я вежливо и обещающе распрощался с любезницами. Плюнул и сам стал варить. Вот моно- или ди - и ищите. Они без лецитиновых "хитростей" дают обратную эмульсию. Лецитин, конечно, приятен - можно говорить, что в "моём продукте всё природно, никакой химии". Но, надо отвечать за это: экспериментальные работы проводить, контроль. Конечно, в масложировой промышленности допускается наличие в продуктах и прямых и обратных и даже (чаще) смешанных (это когда внутри обратной прямая "плавает" и наоборот) эмульсий, но грамотному и самоуважающему себя химбарю это должно быть впадлу)

12.02.2024 в 17:02, Nemo_78 сказал:

Снова со своими советами опоздал. Вот же ж я тормоз перестарелый...

Ну, зачем Вы так? Вы уважаемый, всегда чётко и грамотно излагающий свои мысли (даже красиво!) человек. А эта ремарка у меня, например, вызывает чувство неловкости

[москатель]

https://alternativa-sar.ru/  НПО "Альтернатива", например - в этом разделе: https://alternativa-sar.ru/spravochnik/171-osnovnye-gruppy- pishchevykh-pav перечислены липофильные неионогенные эмульгаторы. Берите проще (на первый раз): без модификатов лимонной и винной.

[Arkadiy]

12.02.2024 в 15:36, Андрей Х сказал:

Коллеги, добрый день! Искренне благодарю всех за ответы и варианты решения моего вопроса!!!

Буду пробовать на практике!

Спасибо! Подскажите, с помощью каких природных ингредиентов это можно сделать?

На сколько я знаю сейчас майонез идет на крахмалах колодной клейстерицации с ароматом масла и красителем)

Яичный желток, он содержит яичный лицетин, амфотерный  ПАВ 

Найдите,как делают домашний майонез и  сделайте также

[Nemo_78]

12.02.2024 в 16:29, москатель сказал:

Вы уважаемый, всегда чётко и грамотно излагающий свои мысли (даже красиво!) человек.

    Боюсь, столь высоких похвал уже давненько не заслуживаю... Но спасибо, если от души.

[Nemo_78]

12.02.2024 в 16:29, москатель сказал:

Лецитин, конечно, приятен - можно говорить, что в "моём продукте всё природно, никакой химии".

    Это да, по сути, чисто маркетинговый ход для "эхфективных манагеров" новой волны. 

 

12.02.2024 в 16:29, москатель сказал:

Но, надо отвечать за это: экспериментальные работы проводить, контроль.

   и не говорите! А представляете, какой геморрой с этим в фармтехнологии готовых лексредств. Туеву хучу исследований провести и отчётов подготовить заставят, ежели отступление от нормативного документа технологу замыслить восхочется. Пищевикам с этим намного проще.

Но то, что 

12.02.2024 в 16:29, москатель сказал:

грамотному и самоуважающему себя химбарю это должно быть впадлу

под этим готов, как говорит мОлодежь, 100500+ раз подписаться.

[москатель]

12.02.2024 в 18:29, Nemo_78 сказал:

    Боюсь, столь высоких похвал уже давненько не заслуживаю... Но спасибо, если от души.

Это не похвала и не комплимент - мы ж с Вами не мол/ч с девушкой)) Считайте - по плечу слегка похлопал (не фамильярно, а по мужски одобряюще).  Всегда нравилось как Вы мысли излагаете. Конечно, "от души" - а какой мне с Вас может быть гешефт?