Почему густеет кислое молоко, но не любое?

[dmr]

Кислое коровье молоко, кефир , как правило значительно более густое чем само молоко. 

При этом кислое кобылье молоко (кумыс), и кислое верблюжье молоко (кумрон), практически такие же жидкие как и само молоко. Почему такая разница.

На всякий случай, для сравнения привёл таблицы содержание белков жиров жиров углеводов в разных типах молока

Изначально я думал что наличие кислоты в кефире способствует густоте, но кумыс из кобыльего молока, и кумрон из верблюжьего заметно кислее чем сам кефир, и при этом они жидкие

Также попробовал сбраживать бифидобактериями из аптеки коровье молоко тоже получается довольно кислое но жидкое

 

Может ли повышенное содержание кислоты снова делать густой кефир жидким как молоко?

 

Пробовал как-то добавлять в кефир лимонную кислоту с мыслью что лимонная кислота сможет сделать кефир более жидким ни фига не получилось кефир остался густым

Изменено 5 Ноября, 2024 в 02:29 пользователем dmr

[москатель]

В 05.11.2024 в 17:15, podlyinarod сказал:

Да, если у них больше.

И ещё, если им извне помогают) Я так помогал: ПАВ всякие вводил. В микроскоп смотришь: а таам- революция! Нет, переворот. Выворот. Девки так называли. Кричит одна другой: Ты вывернула? Та в ответ: недовывернула, сама вывернется. Я послушал и попросил: вы про вывернуло-невывернуло при заказчиках- то не орите. А то: у меня вывернуло - одна из вас давеча сообщает. Я понимаю: вам понтануться хочется - мол, вот мы какие девки умные! Но, видели бы вы лицо мужчинки, который отгрузку ждал и вас услышал.

Под микроскопом видно, как одна фаза из господствующей в подчиненные уходит - что бы наглядно было напарница красила водную фазу в революционный (красный) цвет.

[Shizuma Eiku]

Вид продукта скисания молока зависит от рН и скорости скисания, а также от примесей вроде кальция. В зависимости от условий образовываться может очень разный продукт, от гелеобразного сыра до сметанообразной массы.

[москатель]

В 05.11.2024 в 23:14, Shizuma Eiku сказал:

В зависимости от условий образовываться может очень разный продукт, от гелеобразного сыра до сметанообразной массы.

Мастер, Вы хоть раз видели (в живую) как масло взбивают, как сыры делают? 

[Shizuma Eiku]

В 05.11.2024 в 22:30, москатель сказал:

Мастер, Вы хоть раз видели (в живую) как масло взбивают, как сыры делают? 

На молочном производстве не был, зато сам немного делал и скисание молока неоднократно наблюдал.

[москатель]

В 05.11.2024 в 23:40, Shizuma Eiku сказал:

скисание молока неоднократно наблюдал.

Оно от Вашего взгляда скисало?

В 05.11.2024 в 23:40, Shizuma Eiku сказал:

На молочном производстве не был, зато сам немного делал

Ну, я так и предполагал. И ещё, наверное, читал (уж не толстую ли зелёную книгу?)

[Shizuma Eiku]

В 05.11.2024 в 22:44, москатель сказал:

. И ещё, наверное, читал

Читал, да, мне нужно было несколько моментов.

 

 

[Jinn]

Наткнулся случайно на эмоциональную дискуссию.
Попробую «на пальцах»…. с точки зрения коллоидной химии.
Кефир – прямая эмульсия. Он не может быть обратной эмульсией хотя бы с точки зрения геометрии. При образовании кефира из молока соотношение дисперсной фазы и дисперсионной среды не меняется; поэтому обращения фаз не происходит. Максимально возможная концентрация дисперсной фазы в коллоидной системе – 74 % объемных, и для обращения фаз жирность молока должна составлять десятки процентов. Вот масло сливочное – это уже обратная эмульсия.
Молоко представляет собой коллоидную систему, в которой глобулы жира (диаметром на уровне 3-5 микрон) находятся в непрерывном броуновском движении, седиментация их (сливкоотделение) не происходит длительное время вследствие малого их размера. Центрифугирование (сепарация) или добавление сливкоотделяющих агентов (которые сцепляют глобулы в агрегаты с намного меньшей скоростью броуновского движения) облегчают сливкоотделение.
Коагуляции шариков жира в молоке при их столкновении не происходит, поскольку они окружены защитной гидратированной протеино-фофолипидной оболочкой толщиной  в десятки нанометров. Ионизированные карбоксилатные звенья протеиновых аминокислот создают на поверхности отрицательный заряд, обеспечивающий электростатический барьер отталкивания частиц. Таким образом частицы находятся в свободно-дисперсном состоянии.
При подкислении тем или иным технологическим способом (создание кисломолочной продукции) плотность отрицательного заряда снижается, вплоть до «изоэлектрической точки». Силы электростатического отталкивания при столкновении частиц перестают действовать, а вот силы межмолекулярного притяжения между аминогруппами и карбоксильными группами протеинов соседних частиц возрастают. Из свободно-дисперсного состояния система переходит в связанно-дисперсное. Возникает дальний порядок, скорость броуновского движения снижается, увеличивается вязкость системы. 
А если подкисление сразу значительное (вариант кумыса?),  то уже аминогруппы протеинов в какой-то степени кватернизируются с образованием положительного заряда, и электростатическая стабилизация глобул сохраняется.       
 

Изменено 6 Ноября, 2024 в 12:35 пользователем Jinn

[dmr]

В 06.11.2024 в 17:33, Jinn сказал:

подкисление сразу значительное (вариант кумыса?),

Я где-то выше уже написал что я пытался добавлять в густой кефир, лимонную кислоту в надежде что станет жиже 

Но не стало жиже

Но в целом спасибо за очень подробный интересный ответ

[москатель]

В 06.11.2024 в 16:33, Jinn сказал:

Попробую «на пальцах»…. с точки зрения коллоидной химии.

Возражу, имея опыт выворачивания многих прямых эмульсий в промышленном масштабе.

В 06.11.2024 в 16:33, Jinn сказал:

Он не может быть обратной эмульсией хотя бы с точки зрения геометрии. При образовании кефира из молока соотношение дисперсной фазы и дисперсионной среды не меняется; поэтому обращения фаз не происходит.

Я уже писал по этому поводу. Но, приведу пример из производственного опыта. Мы выворачивали ВСЕ тамбовские прямые дисперсии (Акратамы), дисперсии Новопол, латексы СКС. Соотношение дисперсионной сред и дисперсной фазы, мы конечно, не меняли (это экономически не выгодно). Превращение прямой в обратную происходит в течение 1-2 минут. В лаб выворачивание прямой в обратную контролировалось микроскопически с разнофазными красителями. В цехе - по резкому изменению консистенции. Однако, получаемые "йогурты" не технологичны и непрактичны в товарном отношении. Поэтому они разбавлялись растворителями. Однако, в 22 г возник спрос на 2-х компонентный латекс. И мы сделали: первый компонент -обычная акриловая дисперсия + второй компонент ( присоединяющаяся к акриловому спл смола). Комплект 100: 5. Через 1,5 - 2 ч (зависело от температуры) происходило образование обратной дисперсии, заметное по загущению и превращению в студень. Заказчики воспринимают это, как отверждение. Но, это и не обман: полученный продукт водостоек и нерастворим в воде, глянцевый. 

Вернёмся к кисломолочным продуктам. Не имея возможности оценить характер эмульсии кефира с помощью микроскопа и красителя, обращусь к лит/данным. Кефир отличается от йогурта культурами микробиоты и технологией приготовления. Западу кефир мало знаком. Потому я сошлюсь на публикации по йогурту, которые попались.

https://brainly.com/question/28045017 :

Проверенный экспертом ответ

 

Цитата

Йогурт — это коллоид, потому что он содержит живые бактериальные культуры, белки, липиды и твёрдые частицы молока в дополнение к воде. Коллоид образует однородную смесь, которая не оседает и не разделяется со временем, потому что частицы или компоненты равномерно распределены по всей среде. Эмульсия «вода в масле», в частности йогурт, считается эмульсионным коллоидом. Это означает, что капли воды равномерно распределены по жировой или масляной матрице. Матрица йогурта состоит из молочных сухих веществ, белков и липидов, а водная фаза присутствует в виде капель. Молочная кислота образуется, когда бактерии в бактериальной культуре, в том числе Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus, ферментируют лактозу молока.

https://wwwcourses.sens.buffalo.edu/ce457_527/ce457_pro/g1_doc.htm#:~:text=Cheeses and yogurts are complex,micelles in a water solution.. :

 

Структурные преобразования от молока к йогурту

 

Цитата

 

В процессе производства йогурт претерпевает множество изменений, которые в принципе схожи с изменениями, происходящими с сыром, но есть существенные различия в технологии и в конечном продукте.  Йогурт — это твёрдый продукт, но «в нём самое высокое содержание воды среди всех твёрдых молочных продуктов».[47]  Это происходит потому, что в отличие от молока, в котором происходит синерезис, в йогурте синерезис предотвращается. 

В молоко добавляют термофильные бактерии, чтобы вызвать коагуляцию, и они медленно повышают концентрацию молочной кислоты, расщепляя лактозу.  Это снижает pH примерно с 6,7 до менее чем 4,5.[49]  Кроме того, высокая температура при термической обработке приводит к образованию комплекса b-лактоглобулина и k-казеина на поверхности мицелл казеина (рисунок 2).  Этот комплекс придаёт мицеллам ограниченную способность к агрегации, и они образуют более рыхлую сеть из коротких разветвлённых цепочек мицелл (Рисунок 3).

 

 Эта рыхлая структура образует гель, который является основой йогурта.  Он достаточно рыхлый, чтобы удерживать большое количество воды и водорастворимых элементов, но достаточно плотный, чтобы его можно было считать твёрдым.  Таким образом, в йогурте сохраняются многие сывороточные белки и сахара, которые часто теряются при изготовлении сыра. 

            Многие текстурные свойства йогурта обусловлены геометрической структурой казеинового геля.  Понятие текстуры само по себе является сложной совокупностью механических свойств йогурта.  Гелевая сеть механически определяется тремя основными факторами:  пространственным расположением казеина, силой связей, удерживающих сеть, и структурой частиц.[50]  Таким образом, уникальная консистенция йогурта напрямую связана с характером роста казеиновой гелевой сети.

            Единственное существенное отличие этого процесса заключается в обогащении исходного молока твёрдыми веществами.  Увеличение содержания твёрдых веществ, особенно белка, повышает плотность гелевой структуры и тем самым уменьшает размер пор.  Часто используемыми обогатителями являются сывороточный порошок, сухое молоко, концентрат молочного белка, концентрат сывороточного белка или казеинат натрия.  Эти твёрдые вещества повышают способность пор удерживать воду и предотвращают синерезис.48

            Синерезис йогурта — это причина водянистости йогурта или слоя воды, который образуется на поверхности йогурта после того, как он постоит некоторое время.  Одной из возможных причин является плохая термическая обработка молока.  Другими возможными причинами являются вибрации, возникающие во время транспортировки, и кислотность йогурта.  Однако эти проблемы не являются критичными, поскольку воду можно добавить обратно, просто смешав йогурт с водой.

 

 

 

В работе  

Включение двойной эмульсии «вода в масле в воде» (W1/O/W2) в модель йогурта

https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0963996917304647#:~:text=The W1%2FO%2FW2 emulsion incorporated within the,the 28 days of storage.

исследовалось влияние введения эмульсии «вода в масле в воде» (W1/O/W2) в йогурты. Это распространённый тип двойных эмульсий, которые образуются путём диспергирования эмульсии «вода в масле» (W1/O) в непрерывной водной фазе (W2). То есть, смешанная эмульсия. В работе это нужно для  отделения пробиотиков: чтобы избежать их взаимодействия с закваской. А в производстве, когда нет строгой регламентации, смешанные эмульсии образуются просто в силу и сложности процесса и сложного состава, да ещё с идущими биохимическими процессами.

Изменено 6 Ноября, 2024 в 20:36 пользователем москатель

[podlyinarod]

В 06.11.2024 в 15:33, Jinn сказал:

Максимально возможная концентрация дисперсной фазы в коллоидной системе – 74 % объемных,

Это вы зря. В эмульсиях бывает и больше. Бывает, капли просто плющатся друг о друга, а не сливаются, из-за тех самых зарядов и плёнок, что вы описавали.