Нагревание мёда

[aversun]

Поставьте на витрину одну банку с нормальной версией меда, а остальную партию расфасуйте в непрозрачные банки :D Если по качеству мед "неравномерно кристаллизованный" не отличается от "нормально кристаллизованного", то зачем травмировать покупателей столь неважным параметром как внешний вид?

А я, например, вообще засахаренный мед предпочитаю, и выбрал бы именно такой.

Изменено 4 Декабря, 2013 в 09:46 пользователем aversun

[Dmitriy_2304]

В этом то и дело, что не только покупателей отпугивает, но и учредители заволновались, а это не совсем приятный момент.

Хотя такое происходит не со всей партией, в основном весь закристаллизован, но часть с неравномерной кристаллизацией.

Вот и прошу помощи и разъяснений у специалистов

[AntrazoXrom]

может быть, на стенках тары были какие-то неровности/пищинки/центрыкристаллизации и из-за этого в некоторых засахарилось, а в некоторых нет... ну это так, мысли в слух. Попробуйте температуру поменьше делать при расплавлении меда. Может поможет.

[Dmitriy_2304]

Температуру выставляли и меньше, тогда в жидкое состояние он не переходит, получается масса во фляге 50/50. Вопрос то в том, возможно ли что после нагрева изменяется состав меда и кристаллизация глюкозы и фруктозы происходит разными темпами? От сюда и получается неравномерная кристаллизация после вмешательства температурой?

[КВасилий]

Я пчеловод с большим стажем и если коротко, то покупайте "зрелый"мёд с влажность не более 18% и вопросы с расслоениями не возникнут( при условии нагрева не выше 42градусов по Цельсию).

 Кому интересно можете почитать статью ниже.(kot-vasi1ij@yandex.ru)

 

Поскольку мед — это продукт жизнедеятельности пчелы и его свойства формировались крылатыми труженицами в процессе эволюции миллионы лет, необходимо признать, что важнейший показатель качества натурального меда — водность (массовая доля воды). Она определяет качество продукта при хранении. На моей пасеке водность меда при извлечении из запечатанных сотов никогда не выходила за пределы 15,8-16,2%, то есть это наиболее стабильный показатель. Какой бы ни была пчелиная семья, слабая или сильная, запечатанный мед имеет водность в указанных выше пределах, хотя другие показатели, например диастазное число, значительно отличаются друг от друга, даже когда пчелиные семьи располагаются на одном точке. Если водность свежеоткачанного меда меньше 15,8%, то он, как правило, подвергался нагреванию; если больше 16-21%, то в продукте присутствует доля незрелого меда, откачанного из неполностью запечатанных сотов.

Без сомнения, водность меда имеет очень важное значение для пчел в период зимовки. Запечатанный мед с водностью, которую для себя подобрали пчелы, как нельзя лучше позволяет сохранить' им зимние запасы, обеспечить себя и потомство как углеводным кормом с необходимыми энзимами, так и водой.

Какие проблемы возникают при получении меда с водностью более 16%, но в пределах, установленных ГОСТ 19792- 2001, — не более 21%, а также ГОСТ Р 52451-2005 для следующих медов: гречишного — не более 19%, липового — не более 20%, подсолнечникового — не более 18%? Разработчики стандартов, установив такие нормы, допускают, что какую- то часть меда можно извлекать из сотов, не полностью запечатанных пчелами, а его водность может увеличиться в результате поглощения влаги из атмосферы. Эти повышенные показатели и приводят к ограничению сроков и условий хранения меда.

Повторяю, водность целесообразно считать важнейшим показателем качества натурального зрелого меда, определяющего его свойства при хранении, и это следует отразить в государственных стандартах. Ведь ни для кого не секрет, что натуральный мед одинакового ботанического происхождения с водностью 16-17% не может стоять в одном ряду с продуктом, имеющим водность 20-21%.

Почему мед с водностью 18-21% при температуре 4-25°С расслаивается и бродит? Этот продукт очень зависит от внешних факторов температуры и влажности воздуха). Лучше всего он сохраняется при водности 16-17%, постоянной температуре и влажности воздуха (последняя должна быть 65-70%).

Если водность меда превышает 19%, то при кристаллизации он расслаивается, чему способствуют и колебания температуры. При комнатной температуре такой мед начинает бродить и длительного хранения не выдерживает.

Брожение вызывают осмофильные (жизнестойкие) дрожжи, всегда присутствующие в натуральном меде и развивающиеся при 13-22°С. Мед с водностью 18-19% при кристаллизации также может расслоиться и затем забродить. Во время длительного хранения возможна потеря потребительских свойств.

При водности 17-18% мед может сохранять свои свойства до 8 мес. В дальнейшем при колебании температуры и относительной влажности воздуха на его поверхности в результате поглощения влаги из воздуха появляется межкристальная или жидкая субстанция, что тоже приводит к брожению.

Мед с водностью 16-17% в процессе хранения кристаллизуется и не подвергается брожению как при повышенной, так и при пониженной температуре. Он сохраняет свои свойства в течение нескольких лет, а при стабильной температуре 4-8°С и относительной влажности воздуха 65-70% — десятилетиями.

Если водность меда 19-21%, то во время хранения он кристаллизуется и при стабильной температуре ниже 10°С сохраняет свои свойства больше года. При повышении температуры до 14-25°С выделяется межкристальная жидкость, мед расслаивается и в дальнейшем начинает бродить.

Необходимо остановиться еще на одном свойстве меда —кристаллизации. Этому процессу следует посвятить отдельную статью, настолько он уникальный: при изменении физического свойства (переход из жидкого состояния в твердое) не происходит никаких химических превращений. Отмечу, практически все меды кристаллизуются: одни — в течение недели после откачки, другие — через год, а мелецитозный мед — сразу в незапечатанных сотах.

Кристаллизацию меда можно рассматривать как способность к самосохранению вне клуба пчел при изменениях температуры и влажности воздуха. В значительной степени кристаллизация меда зависит от количественного соотношения глюкозы и фруктозы, а также соотношения глюкозы и воды. Меды с высоким содержанием фруктозы кристаллизуются медленно. Закристаллизовавшиеся при последующих колебаниях температуры склонны к размягчению и расслаиванию из-за выделения межкристальной жидкости, богатой фруктозой, и вкоплению ее сверху продукта. Такой же вид может приобрести мед, подвергавшийся нагреванию. После разрушения кристаллической решетки нагреванием кристаллизация может и не наступить (это зависит от температуры нагрева), а если мед и закристаллизуется, то расслаивается. При этом две молекулы фруктозы, теряя молекулу воды, соединяются и образуют оксиметилфурфурол.

При равном количестве глюкозы и фруктозы или преобладании глюкозы меды кристаллизуются всегда. Процесс происходит гораздо быстрее, если отношение процентного содержания глюкозы к водности меда составляет 2:1 и более. Если содержание воды равно 16% или свыше 18%, то меды кристаллизуются несколько медленнее: в одном случае вследствие высокой вязкости, в другом — в связи с пониженной концентрацией сахаров.

Меды с водностью 16% и количеством глюкозы 32-35% в кристаллическом состоянии твердые как камень и сохраняют свои свойства многие годы, а при постоянной температуре — десятки и сотни лет. Этого нельзя сказать про меды жидкие и с пластичной консистенцией, в составе которых преобладает фруктоза или наблюдается повышенное содержание неинвертированной сахарозы.

Если при продолжительном хранении мед расслоился и на поверхности образовалась жидкая темная фракция, а внизу емкости — кристаллическая консистенция, то это говорит о частичной или полной потере потребительских (органолептических) физико-химических свойств продукта. Причина подобного заключается в повышенной водности меда при откачке, нарушении условий и сроков его хранения.

Когда в результате хранения на поверхности меда или вдоль стенок емкости, в которой он находится, образуется белый налет, то такое явление называют зацветанием. Белый налет — это закристаллизовавшаяся глюкоза. Если она образовалась при нормальных условиях хранения (температура 14-25°С, влажность воздуха 70—80%), то это верный признак зрелого меда очень высокого качества в противовес ошибочному мнению потребителей, что белый налет — это сахар, которым могли подкармливать пчел, а не глюкоза из нектара цветка. При постоянной температуре такой мед может храниться многие годы. Однако белый налет может появиться и при хранении меда с водностью более 19% при температуре ниже 4°С. При повышении температуры до 22-25°С такой мед сначала размягчается, на его поверхности появляется влага, в которой растворяется глюкоза (вот и белый налет). В дальнейшем продукт начинает бродить.

Поскольку спрос на мед характеризуется сезонными колебаниями, его сохранность очень важна для пчеловодов и потребителей. Это требует понимания физико-химических превращений, происходящих в меде при хранении.

В.А.ЛЕВИН, 
пчеловод, руководитель органа 
по сертификации ТО ТПП

392026, г . Тамбов, ул. Серова, д. 9 
E-mail автора: totpp@yandex.ru

 

[Митя]

Надеюсь, Вы понимаете, что фраза "сохраняет свои свойства многие годы, а при постоянной температуре — десятки и сотни лет" довольно условна. То есть, мёд несомненно остаётся съедобным, но показатели качества в любом случае значительно изменятся уже в первые годы.

[Beehappy]

Господа, несколько вопросов:

1) какая у мёда температура кипения при различных концентрациях (может формула или таблица для концентрации от 90 до 100%)?

2) если выпариваю мёд в вакууме, как связать температуру пара при известном давлении, с концентрацией раствора?

3) 

[aversun]

http://thermalinfo.ru/publ/pishhevye_produkty/kulinarija_i_khleb/teplofizicheskie_svojstva_teploprovodnost_sakharnykh_rastvorov/11-1-0-436

http://www.naison.tj/NACION_KUHNYA/SLADOSTI/032.shtml

[Beehappy]

http://thermalinfo.ru/publ/pishhevye_produkty/kulinarija_i_khleb/teplofizicheskie_svojstva_teploprovodnost_sakharnykh_rastvorov/11-1-0-436

http://www.naison.tj/NACION_KUHNYA/SLADOSTI/032.shtml

спасибо! учитывая состав мёда, вероятно нужно выводить средневзвешенную величину по температурам кипения сиропов?

 и второй вопрос:

на выходе выпарного вакуумного аппарата у меня стоит термометр, как увязать температуру пара с температурой кипения раствора? или принимать их равными?

[aversun]

спасибо! учитывая состав мёда, вероятно нужно выводить средневзвешенную величину по температурам кипения сиропов?

 и второй вопрос:

на выходе выпарного вакуумного аппарата у меня стоит термометр, как увязать температуру пара с температурой кипения раствора? или принимать их равными?

Термометр должен стоять немного выше кипящей жидкости, тогда вы видите истинную температуру пара. Она равна температуре кипения, естественно. На выхлопе вы видите уже остывший пар.