Нагревание мёда

[birg77out]

А как определить, пчёл только немного сахаром кормили или не кормили вовсе или вовсю пичкали? Лил на бумажку, пытался поджечь, бурлил, но не горел, однако вид карамельки твёрдой после застывания принял. Предполагаю, что влага испарилась.

[Митя]

По содержанию сахарозы. Если пчёл кормили большим количеством сахара, она будет превышать норму, если немного подкармливали - скорее всего, показатель уложится в норму. Некоторым медам свойственно повышенное содержание сахарозы(к примеру, липовому).

Вот ГОСТ.

Вообще, мёд следует брать непосредственно у пчеловода(убедившись, что у него действительно есть пчёлы  ) - тогда вероятность фальсификации минимальна, практически равна нулю. Пчеловоду элементарно не выгодно кормить пчёл сахаром, как и использовать иные методы фальсификации. Единственное, что может быть - превышение содержания химических средств борьбы с болезнями и/или средств, которыми обрабатывали медоносы. В принципе, у пчеловода, который получает мёд в больших количествах, может быть протокол анализа, в котором указаны показатели качества и безопасности. Если нет, но Вы хотите постоянно брать мёд у одного человека - можно сдать мёд на анализ самому, выбрав интересующие показатели(можно только по показателям безопасности).

Я этим не заморачиваюсь, беру мёд либо у знакомых пчеловодов, либо в магазине, в добросовестности которого я уверен.

Изменено 11 Апреля, 2017 в 05:34 пользователем Митя

[Romix]

Не идёт мёд, у меня алергия какая-то на него.
Как не съем херово весь следуйший день потом...
 

Изменено 11 Апреля, 2017 в 06:27 пользователем Romix

[birg77out]

Вам можно прочитать статью в Вестник ЗОЖ № 21(57)2004 автора Малай про мёд. Там есть методика, как приучаться к пчёлопродуктам при аллергии. Правда там для детей, однако думаю, что и взрослым может подойти.

[Митя]

Если аллергия, то приучаться не надо - высок шанс двинуть кони.

[antabu]

Если аллергия на мёд, то должна быть и на укусы. Наоборот не всегда.

[Serga]

 Пчеловоду элементарно не выгодно кормить пчёл сахаром, 

Откуда вы знаете, что выгодно, а что невыгодно пчеловоду? Сахар стоит 50 р/кг, а мед сколько? Но дело даже не в этом. Пчел подкармливают под зиму именно сахарным сиропом, если предполагается, что семьи будут зимовать. Рискованно оставлять пчел на зиму с сомнительного качества медом, который они собирают под конец сезона (падевый мед). Плохого качества мед собирается с листьев (клейковина), он происхождения от насекомых. От него у пчел может возникнуть понос и семья не доживет до весны, когда можно будет вылететь в первый раз на "очистку кишечника". (попробуйте не сходить в туалет с недельку ) Поэтому, если нет уверенности в качестве меда, пчеловоды удаляют из улья соты с некачественным медом и кормят семьи сахарным сиропом, который и запасается на зиму в виде меда. Это вполне нормально и никакой фальсификацией не считается.

 

В России практически нет зон БЕЗРИСКОВОГО пчеловодства и, тем более, нет зон, где пчелы собирают ДОСТАТОЧНО качественного меда, чтоб "прокормить" пчеловода и себя на зиму.

[Jason dinAlt]

Поставьте на витрину одну банку с нормальной версией меда, а остальную партию расфасуйте в непрозрачные банки Если по качеству мед "неравномерно кристаллизованный" не отличается от "нормально кристаллизованного", то зачем травмировать покупателей столь неважным параметром как внешний вид?

Таки видно настоящего профи!

[IrinBo]

При нагревании сахаров выше температуры их плавления происходит процесс карамелизации. Особенно чувствительна к нагреванию фруктоза. Она имеет температуру плавления 95°С.

Карамелизация — процесс окисления сахаров при их нагревании. Карамелизация приводит к образованию сотен различных химических продуктов. Например, от молекулы глюкозы может отщепиться одна или две молекулы воды (дегидратация), а образовавшиеся продукты соединиться друг с другом или с молекулой сахарозы, или может отщепиться три молекулы воды с образованием оксиметилфурфурола, дальнейшие превращения которого сопровождаются разрушением углеродного скелета и образованием разнообразных продуктов деструкции (муравьиная, левулиновая кислоты). При отщеплении двух молекул воды от сахарозы образуется карамелан - растворимое в воде соединение желтого цвета, при отщеплении трех - карамелен , имеющий ярко-коричневый цвет, затем - карамелин, трудно растворимое в воде соединен ие. Степень полимеризации образовавшихся продуктов может быть различной.

Карамелизация включает следующие процессы:

1. Химическое равновесие аномерной и циклической форм сахаров;

2. Инверсия сахарозы во фруктозу и глюкозу;

3. Реакции конденсации;

4. Внутримолекулярные сшивки;

5. Изомеризация альдоз в кетозы;

6. Реакции дегидрации;

7. Реакции фрагментации;

8. Образование ненасыщенных полимеров.

 

В общем вывод один: при нагревании меда ничего хорошего с ним не произойдет.

 Можно ли на основании этого говорить, что применять мёд в выпечке нельзя? Там температура держится 180 градусов минут 30 и более.

 

Здесь очень много сказано про роспуск мёда для приведения его в жидкое состояние, но вот про использование в кулинарии так и не понятно до конца.

 

Есть информация, что оксиметилфурфурол содержится и в других продуктах, в том числе и в кондитерских изделиях с применением сахара. Но не могу найти конкретные показатели, чтобы сравнить. Имеет ли вообще смысл заменять мёд сахаром в кулинарии, если используется термообработка?

[Митя]

Откуда вы знаете, что выгодно, а что невыгодно пчеловоду? Сахар стоит 50 р/кг, а мед сколько? Но дело даже не в этом. Пчел подкармливают под зиму именно сахарным сиропом, если предполагается, что семьи будут зимовать. Рискованно оставлять пчел на зиму с сомнительного качества медом, который они собирают под конец сезона (падевый мед). Плохого качества мед собирается с листьев (клейковина), он происхождения от насекомых. От него у пчел может возникнуть понос и семья не доживет до весны, когда можно будет вылететь в первый раз на "очистку кишечника". (попробуйте не сходить в туалет с недельку ) Поэтому, если нет уверенности в качестве меда, пчеловоды удаляют из улья соты с некачественным медом и кормят семьи сахарным сиропом, который и запасается на зиму в виде меда. Это вполне нормально и никакой фальсификацией не считается.

 

В России практически нет зон БЕЗРИСКОВОГО пчеловодства и, тем более, нет зон, где пчелы собирают ДОСТАТОЧНО качественного меда, чтоб "прокормить" пчеловода и себя на зиму.

А, ну я неточно выразился. В зиму, конечно, кормят сиропом. Но этот сироп расходуется на питание пчелиной семьи и в товарный мёд не попадает. Я имел в виду то, что летом не кормят сахаром.

Откуда я знаю, что выгодно, что не выгодно - общаюсь с пчеловодами и пользуюсь здравым смыслом. Сахар по сорок, пусть будет. Мёд в том году оптом был порядка ста рублей. А сироп надо не только сварить, но и раздать пчёлам. Каждый день подливать сироп в кормушки - работа утомительная и вряд ли посильная для пчеловода, держащего несколько десятков семей. Кроме того, частое вмешательство в жизнь пчёл, работа с открытыми ульями, пролитый сироп будут вызывать воровство, особенно в условиях слабого взятка или его отсутствия. А воровство может привести вообще к гибели семей. Так что даже в условиях слабого медосбора летом кормить пчёл сахаром нецелесообразно.

 Можно ли на основании этого говорить, что применять мёд в выпечке нельзя? Там температура держится 180 градусов минут 30 и более.

 

Здесь очень много сказано про роспуск мёда для приведения его в жидкое состояние, но вот про использование в кулинарии так и не понятно до конца.

 

Есть информация, что оксиметилфурфурол содержится и в других продуктах, в том числе и в кондитерских изделиях с применением сахара. Но не могу найти конкретные показатели, чтобы сравнить. Имеет ли вообще смысл заменять мёд сахаром в кулинарии, если используется термообработка?

Температура внутри выпекаемого изделия не поднимется значительно выше ста градусов, пока не испарится вся вода(то есть, пока пирог не превратится в сухарь). Температура корочки значительно выше. Фурфурол, и, видимо, ОМФ придают характерный запах хлебу. Конкретных показателей не знаю, но думаю, что в хлебной корке, сухарях, обжаренном кофе и подобных продуктах фурфурола на порядки выше, чем в гретом мёде. Фактически мёд становится непригодным в пищу только тогда, когда пригорает - изменяется и запах, и вкус, так что есть такой мёд Вы уже не захотите. В выпечке можно использовать смело - не думаю, что будет разница с выпечкой на сахаре.