Вы что-то путаете. Переэтерификация ведётся при катализе алкоголятом. NaOH с эфиром сразу превратится в ацетат, а это - слабое основание, катализатор из него паршивый. Реакция будет идти, но медленно и печально.
Обычно используют метилат, или этилат натрия. При этом не важно - каким спиртом образован эфира, и каким замещается.
Что касается основного вопроса... При гидролизе эфира щёлочью получается именно кислота!
Гидроксид-анион атакует молекулу эфира:
CH3-CO-O-C2H5 + OH- => CH3-CO-OH + C2H5O-
При этом этоксиэтильная группа замещается на гидроксильную.
А вот следующей стадией становится реакция нейтрализации с образованием соли (ацетат-иона):
CH3-CO-OH + C2H5O- => CH3-CO-O- + C2H5OH
При алкоголизе
CH3-CO-O-C2H5 + OCH3- => CH3-CO-OCH3 + C2H5O-
Образуется эфир, не проявляющий кислотный свойств, и реакция на этом останавливается.
Таким образом, образование соли при гидролизе эфира - это просто побочная реакция, протекающая уже между продуктами гидролиза.