варка конфет из сахара

[antonuzh]

суть проста. Варил конфеты из сахара. Вспомнил детство. Но вот незадача. не понимаю я процессов при этом происходящих. И с этим на кулинарном форуме мне не помогут, там нет химиков. Поэтому вопрос сюда.

 

Рецепт%

 

5 столовых ложек сахара

2 столовых ложки воды

1 столовая ложка 9% уксуса.

 

Все это смешивается и варится на медленном огне до готовности (определяется по стекленеющей капле).

 

Какие процессы при этом происходят, и какую роль играет уксус. Я так предполагаю что идет расщепление сахарозы на глюкозу и фруктозу.

 

Еще. Мои первые конфеты не заледенели. Они тягучие, несмотря на то что сделал соотношение строго по рецепту. Только варить пришлось вместо 15 минут целый час (не хотело стекленеть). Но даже после того как сахар уже слегка покоричневел, оно все ровно затвердело лишь так что конфеты гнутя (а должны давать излом), и липнут к зубам (последнее вообще очень сильно). Что я мог сделать не так. Догадываюсь что может быть из за того что варил в шырокой посуде и улетело много катализатора (уксуса), а без него дело пошло не так.

 

Просветите товарищи.

 

p.s если тема размещена не к месту, перенесите куда надо. Я думаю что она больше всего отвечает требованиям "технологии" поскольку это уже технология производства конфет.

мать раньше варила такие конфеты без всяких проблем, и они у нее получались хрупкими (такими как надо). И к сожалению она помнит лишь то что варила их намного быстрее чем я , где то минут за 10 15. Может в этом дело? Я варил на очень маленьком огне.

 

Еще есть предположение что сейчас уже не тот сахар который был когда то, лет 15 назад. Может сахар виноват?

Изменено 3 Декабря, 2013 в 01:36 пользователем antonuzh

[chemister2010]

Уксус провоцирует гидролиз и липкость получающихся леденцов.

Я делал без уксуса - нормальные леденцы получаются.

Большая часть процессов - физическая: аморфное застывание сахара. При перегревании происходит карамелизация - отщепление воды с образованием непредельных и конденсированных карамеланов.

[antonuzh]

Уксус провоцирует гидролиз и липкость получающихся леденцов.

Я делал без уксуса - нормальные леденцы получаются.

Большая часть процессов - физическая: аморфное застывание сахара. При перегревании происходит карамелизация - отщепление воды с образованием непредельных и конденсированных карамеланов.

 

то есть до такого состояния дловодить не надо как я понял. горчить будет. Это когда сахар коричневеть начинает?

 

Так где же я допустил косяк, что конфеты такие липкие? Надо меньше уксуса? Совсем без уксуса мне кажется будет не тот вкус, ведь будет обычная сахароза, а не ее смесь с глюкозой и фруктозой. Я когда то плавил сахар и просто выливал его на тарелку. Потом ждал пока остынет, иначе накроется холодильник, а потом в холодильник. Отставало от тарелки само. Но те плавленные леденцы сильно проигрывали по вкусу тем которые готовила мать. К сожалению она уже ничего не помнит, и совета дать не может.

 

у моих леденцов 3 проблемы:

 

не застывает в хрупкую массу

 

страшно липнет к зубам (мои на до мной шутили что я изобрел новый клей)

 

через один намертво прилипает к форме, несмотря на хорошую обработку формы подсолнечным маслом.

 

как мне видоизменить "технологию"? О результатах обещаю отписаться.

[Deniskus]

 

 

страшно липнет к зубам (мои на до мной шутили что я изобрел новый клей)

 

 

Может вам лучше их не есть, а продавать как экологически чистый клей? А обратиться лучше к кондитерам, имхо.

[antonuzh]

Может вам лучше их не есть, а продавать как экологически чистый клей? А обратиться лучше к кондитерам, имхо.

 

Догадываюсь надо увеличить соотношение сахара к воде и варить быстрее. Тогда вода уйдет, и уксус переработтать не успеет.

[antonuzh]

по части химии в этом вопросе мне ответили. Если кто дополнит, буду благодарен.

[kityasolovyov]

по части химии в этом вопросе мне ответили. Если кто дополнит, буду благодарен.

 

Я отвечу на ваш вопрос.Так как глюкоза это альдегидоспирт у неё имеются гидроксильные группы OH а уксусная кислота имеет карбоксильную группу.всё просто: происходит реакция этерификации, образуется сложные эфиры пента ацетат глюкозы , пента ацетат фруктозы ,а также сахарозы ацетат изобутират (пищевая добавка е444, которая сохраняет консистенцию продукта и повышает вязкость).вот наверно собственно и всё.советую добавлять больше уксуса.

 

по части химии в этом вопросе мне ответили. Если кто дополнит, буду благодарен.

 

Я отвечу на ваш вопрос.Так как глюкоза это альдегидоспирт у неё имеются гидроксильные группы OH а уксусная кислота имеет карбоксильную группу.всё просто: происходит реакция этерификации, образуется сложные эфиры пента ацетат глюкозы , пента ацетат фруктозы ,а также сахарозы ацетат изобутират (пищевая добавка е444, которая сохраняет консистенцию продукта и повышает вязкость).вот наверно собственно и всё.советую добавлять больше уксуса.

 

Если так не получится то смешивайте сахар с уксусом отдельно.

[AntrazoXrom]

Ух! Да я смотрю - не один я отмечаю пятницу!!!

[fdsfust]

Этерификация сахарозы уксусной кислотой в таких условиях, да ещё и с образованием эфира изомасляной кислоты.. Красота, да и только.

[antonuzh]

Этерификация сахарозы уксусной кислотой в таких условиях, да ещё и с образованием эфира изомасляной кислоты.. Красота, да и только.

в смысле? Вредно что ли?