Мясо по-бургундски, почему оно получается мягким?

[Odding]

Мясо варится в вине около часа и получается мягким, во всяком случае мягче чем если-бы оно такое-же время варилось в воде. Почему собственно? В состав вина входят в основном этанол и спирты, алифатические кислоты, фенольные соединения и дубильные вещества. Они все коагулирующие те мясо по идее должно становиться жёстче. А вот содержание белков в вине минимально, так что много протеаз там быть не должно.

[Bandercnatch]

денатурация белка

[Митя]

Там  пишут, что основная причина размягчения мяса при варке - деструкция коллагена и переход его в растворимый глютин. Процесс ускоряется в кислой среде(оттуда же).

[ДенисД]

Там  пишут, что основная причина размягчения мяса при варке - деструкция коллагена и переход его в растворимый глютин. Процесс ускоряется в кислой среде(оттуда же).

Все правильно. Спирты могут обладать кислотными свойствами.

[Митя]

В вине в первую очередь кислоты обладают кислотными свойствами.

Изменено 21 Августа, 2014 в 09:33 пользователем Митя

[Odding]

Спасибо всем, но тогда следующий вопрос.

Шашлык, приготовленный из мяса замоченного в уксусе явно жёстче чем из замоченного в слегка подсолёной воде. Если дело только в кислотах то вроде должно быть наоборот?

[ДенисД]

Шашлык замоченный в соленной воде не пробовал, но почему вы говорите что шашлык в уксусе жестче? С вечера маринуете и мясо нежнейшее-на выходных экспериментировал!))))

[Odding]

Шашлык замоченный в соленной воде не пробовал, но почему вы говорите что шашлык в уксусе жестче? С вечера маринуете и мясо нежнейшее-на выходных экспериментировал!))))

Тоже так и делал, пока грузины не научили замачивать мясо в Боржоми. Может быть дело в осмотическом давлении?

[DX666]

А может пережарили?

[pinkylee]

боржоми щелочной, а щелочи способны валить не только белки, но и липиды разрушая клеточные мембраны.