Мясо по-бургундски, почему оно получается мягким?

[Митя]

Всегда делаю шашлык в яблочном уксусе, получается мягкий. 

 

боржоми щелочной, а щелочи способны валить не только белки, но и липиды разрушая клеточные мембраны.

Не, ну боржоми - это же не крот, омылять ничего не будет.

Кстати, самое мягкое мясо получается если мариновать в соевом соусе. Вот там протеолитические ферменты здорово работают.  Странно, соус ведь пастеризуют. Неужели протеазы аспергилла настолько устойчивы к нагреванию?

[mypucm]

Кстати, самое мягкое мясо получается если мариновать в соевом соусе. Вот там протеолитические ферменты здорово работают.  Странно, соус ведь пастеризуют. Неужели протеазы аспергилла настолько устойчивы к нагреванию?

Соя-то небось была генетически модифицированной! Отсюда:

Генно-модифицированная соя составляла более чем 3/4 (77 %, 90 млн га) от всей выращиваемой в мире сои. 

 

Вот и устойчивость появилась! 

[Митя]

Сейчас вычитал, что большую часть соевого соуса готовят вообще без ферментации, а путём кислотного гидролиза. Если я ел мясо с таким соусом(точно не знаю, с каким - готовлю такой шашлык не я) то механизм  действия размягчения мяса таким гидролизным соусом непонятен совсем.

[Himeck]

Мне советовали в маринад добавлять один киви на два кг мяса.

Не пробовал.

[yatcheh]

Мне советовали в маринад добавлять один киви на два кг мяса.

Не пробовал.

 

Одну такую фиговину на два кг мяса??? Да чё там будет от неё? Какой-то волосатый огурец с сахаром - и такой эффект?

[Митя]

Одну такую фиговину на два кг мяса??? Да чё там будет от неё? Какой-то волосатый огурец с сахаром - и такой эффект?

Так надо попробовать сначала.

[Митя]

Мне советовали в маринад добавлять один киви на два кг мяса.

Не пробовал.

Предлагаю мариновать мясо с ананасом - бромелин должен делать мясо мягче.

 

 

Одну такую фиговину на два кг мяса??? Да чё там будет от неё? Какой-то волосатый огурец с сахаром - и такой эффект?

Кстати, в киви содержится папаин - так что зря удивляетесь. Конечно, мясо, замаринованное с панкреотином должно быть ещё мягче(вплоть до превращения в однородную массу, думаю), но будет ли оно вкусным?

[yatcheh]

Предлагаю мариновать мясо с ананасом - бромелин должен делать мясо мягче.

 

 

Кстати, в киви содержится папаин - так что зря удивляетесь. Конечно, мясо, замаринованное с панкреотином должно быть ещё мягче(вплоть до превращения в однородную массу, думаю), но будет ли оно вкусным?

 

А-а! Ферментативный катализ! Уважаю. Жестокая вещь. Страшнее только чукотские пельмени 

[Odding]

 А что такого? Я реально использую и ананас и киви при готовке мяса. Вкусно получается. Кстати термостабильных протеаз много и в пиве, тоже так готовил, мясо очень мягкое получается.

[Митя]

 А что такого? Я реально использую и ананас и киви при готовке мяса. Вкусно получается. Кстати термостабильных протеаз много и в пиве, тоже так готовил, мясо очень мягкое получается.

Рецепт в студию! А то я чуть сам экспериментировать не начал.