Перейти к содержанию
Форум химиков на XuMuK.ru

Мясо по-бургундски, почему оно получается мягким?


Odding

Рекомендуемые сообщения

Решение задач, рефераты, курсовые! Онлайн сервис помощи учащимся. Цены в 2-3 раза ниже!

Мясо варится в вине около часа и получается мягким, во всяком случае мягче чем если-бы оно такое-же время варилось в воде. Почему собственно? В состав вина входят в основном этанол и спирты, алифатические кислоты, фенольные соединения и дубильные вещества. Они все коагулирующие те мясо по идее должно становиться жёстче. А вот содержание белков в вине минимально, так что много протеаз там быть не должно.

Ссылка на комментарий

Там  пишут, что основная причина размягчения мяса при варке - деструкция коллагена и переход его в растворимый глютин. Процесс ускоряется в кислой среде(оттуда же).

Ссылка на комментарий

Там  пишут, что основная причина размягчения мяса при варке - деструкция коллагена и переход его в растворимый глютин. Процесс ускоряется в кислой среде(оттуда же).

Все правильно. Спирты могут обладать кислотными свойствами.

Ссылка на комментарий

Спасибо всем, но тогда следующий вопрос.

Шашлык, приготовленный из мяса замоченного в уксусе явно жёстче чем из замоченного в слегка подсолёной воде. Если дело только в кислотах то вроде должно быть наоборот?

Ссылка на комментарий

Шашлык замоченный в соленной воде не пробовал, но почему вы говорите что шашлык в уксусе жестче? С вечера маринуете и мясо нежнейшее-на выходных экспериментировал!))))

  • Like 1
Ссылка на комментарий

Шашлык замоченный в соленной воде не пробовал, но почему вы говорите что шашлык в уксусе жестче? С вечера маринуете и мясо нежнейшее-на выходных экспериментировал!))))

Тоже так и делал, пока грузины не научили замачивать мясо в Боржоми. Может быть дело в осмотическом давлении?

Ссылка на комментарий

Для публикации сообщений создайте учётную запись или авторизуйтесь

Вы должны быть пользователем, чтобы оставить комментарий

Создать учетную запись

Зарегистрируйте новую учётную запись в нашем сообществе. Это очень просто!

Регистрация нового пользователя

Войти

Уже есть аккаунт? Войти в систему.

Войти
  • Последние посетители   0 пользователей онлайн

    • Ни одного зарегистрированного пользователя не просматривает данную страницу
×
×
  • Создать...
Яндекс.Метрика