Будет ли соль ускорять сушку продукта

[dmr]

Речь о сушке пищевых продуктов

Допустим нарезали лук кольцами И сверху посолили.

По идее, как я думаю ,снаружи клеточных оболочек должна за счёт осмоса вытягивать влагу из клеток. И соответственно влага из клеток будет уже на поверхности и ей легче будет улететь И высушиться

Таким образом будет ли посоленный продукт высушиваться быстрее или в моих рассуждениях есть ошибка?

[Вадим Вергун]

Так-то равновесное давление воды над раствором соли гораздо ниже чем над чистой водой. Воду соль вытянет, но испарению, наоборот, помешает.

[Вадим Вергун]

ИМХО - лучший вариант - засыпать солью, как она вытянет воду - слить тузлук и уже после сушить. 

[Митя]

По своему опыту - помидоры не вялятся, если их не посыпать солью. Без соли на месте среза просто образуется плёнка, и на этом процесс высушивания практически останавливается. Если же их посолить, то через полчаса на месте кристалликов соли видны капли жидкости.

[dmr]

06.09.2023 в 15:20, Вадим Вергун сказал:

Так-то равновесное давление воды над раствором соли гораздо ниже чем над чистой водой. Воду соль вытянет, но испарению, наоборот, помешает.

При сушке продукта, как мне кажется фаза испарения воды с поверхности гораздо легче идёт, чем фаза вытаскивания воды из тела продукта.

Тем более при температурном воздействии, или обдуве, или понижении давления 

А вот это 

06.09.2023 в 15:20, Вадим Вергун сказал:

гораздо ниже

Насколько гораздо?

06.09.2023 в 17:43, Митя сказал:

образуется плёнка

Пленка чего, какой природы, состава?

06.09.2023 в 15:48, Вадим Вергун сказал:

ИМХО - лучший вариант - засыпать солью, как она вытянет воду - слить тузлук и уже после сушить. 

Тоже интересный вариант 

[Вадим Вергун]

06.09.2023 в 16:08, dmr сказал:

При сушке продукта, как мне кажется фаза испарения воды с поверхности гораздо легче идёт, чем фаза вытаскивания воды из тела продукта.

 

Это должно быть от продукта зависит.

Посмотрел справочник. При 25С примерно на 20% снижается. 

[dmr]

06.09.2023 в 18:21, Вадим Вергун сказал:

При 25С примерно на 20% снижается. 

Не прям гораздо. Терпимо кмк

[Вадим Вергун]

06.09.2023 в 16:28, dmr сказал:

Не прям гораздо. Терпимо кмк

С повышением температуры эффект усиливается. 

[Максим0]

Тоже нашли проблему... Нарезать тонкими ломтиками - и на сетку, а тем кто хочет побыстрее - принудительный обдув, нагрев или вакуум в помощь.

[Митя]

06.09.2023 в 15:08, dmr сказал:

...

Пленка чего, какой природы, состава?

...

Ну, видимо, какие-то полимеры, вероятно, поли- и олигосахариды, белки, пектин

06.09.2023 в 15:55, Максим0 сказал:

Тоже нашли проблему... Нарезать тонкими ломтиками - и на сетку, а тем кто хочет побыстрее - принудительный обдув, нагрев или вакуум в помощь.

Помидоры нельзя нарезать тонкими ломтиками.