Горечь в кисломолочных это что химически

[dmr]

Вычитал, что горечь в "старых" кисломолочных продуктах, это вкус коротких пептидов, в результате гидролиза, липолиза молочных белков некоторыми микроорганизмами. 

Это так?

Разве пептиды имеют горький вкус?

[yatcheh]

В 14.06.2024 в 00:46, dmr сказал:

Вычитал, что горечь в "старых" кисломолочных продуктах, это вкус коротких пептидов, в результате гидролиза, липолиза молочных белков некоторыми микроорганизмами. 

Это так?

Разве пептиды имеют горький вкус?

 

Пептиды могут любой вкус иметь. Если есть сладкие белкИ, почему не быть горьким?

[бродяга_]

В 14.06.2024 в 00:46, dmr сказал:

липолиза молочных белков некоторыми микроорганизмами. 

микробы тоже могут подсирать.

[podlyinarod]

А может ещё и масляная кислота?..

[dmr]

В 14.06.2024 в 13:39, yatcheh сказал:

почему не быть горьким

А почему быть?

Вкус это же тоже проявление химии

В 14.06.2024 в 15:30, podlyinarod сказал:

А может ещё и масляная кислота?..

Она горькая?

[yatcheh]

В 14.06.2024 в 16:14, dmr сказал:

А почему быть?

Потому что

В 14.06.2024 в 16:14, dmr сказал:

Вкус это же тоже проявление химии

Сладкие (очень сладкие) белки есть. Почему не быть горьким?

В 14.06.2024 в 16:14, dmr сказал:

Она горькая?

Масляная кислота - вонючая (воняет ношенными носками). А на вкус - горько-кислая (скорее - кислая, горечь она оставляет как послевкусие). 

Изменено 14 Июня, 2024 в 14:03 пользователем yatcheh

[podlyinarod]

Да, масляная не очень подходит. Но это как пример того, что далеко не только пептиды влияют на вкус и запах (а они взаимно влияют друг на друга).

[dmr]

В 14.06.2024 в 19:00, yatcheh сказал:

Масляная кислота

Несмотря на то что является результатом порчи продукта, оказывается очень полезная для кишечника 

[yatcheh]

В 15.06.2024 в 09:29, dmr сказал:

Несмотря на то что является результатом порчи продукта, оказывается очень полезная для кишечника 

 

Всё полезно, что в рот полезло... 

[Sovetnik]

В 14.06.2024 в 00:46, dmr сказал:

Это так?

"Прогорклый, или липолизный, вкус молока, наиболее распространенный среди пороков вкуса, является следствием гидролиза молочного жира липазами при низких температурах хранения. Чаще встречается в молоке стародойных коров. Ответственны за возникновение этого порока масляная, капроновая, каприловая, каприновая и лауриновая кислоты. Липолизная прогорклость в молоке очень устойчива. При хранении иногда наблюдается окисленный, едкий вяжущий вкус, который ощущается корневой частью языка. Данный порок вызван окислением ненасыщенных жирных кислот. Под действием света, кислорода, витаминов В₂ (рибофлавина) и С, а также меди метионин, входящий в состав сывороточных белков, окисляется в метионал, придающий молоку сладковатый, напоминающий вкус репы или капусты, так называемый солнечный вкус. Конечные продукты распада метионина могут придавать молоку пригорелый, солодовый или крахмальный привкус Солодовые запах и привкус формируются также в результате ферментативного распада аминокислот с образованием альдегидов и кетонов. В результате протеолиза белковых веществ гнилостными бактериями и кишечной палочкой появляются гнилостный, сырный и затхлый привкусы."

https://stavmvl.ru/news/143