Байки старого химика

[pinkylee]

люди делились опытом - пытались приготовить "суперочищенную" водку смешением как раз такого хроматографического этанола с бидистиллятом. вывод: редкостная гадость!

[ProfP]

люди делились опытом - пытались приготовить "суперочищенную" водку смешением как раз такого хроматографического этанола с бидистиллятом. вывод: редкостная гадость!

Так это моя байка и есть, см. "Самая чистая водка". Обычно я после разведения спирта добавляю туда немного лимонной к-ты, фруктозы или глюкозы (сахар тоже пойдет), можно глицерина. Да, и вода конечно нужна фильтрованная, как можно более мягкая, но ни в коем случае не дистиллят.

 

---

 

Что такое «чистая», «вкусная», «лучшая» водка — у каждого свое мнение. Водка в России — вещь культовая. Поэтому не претендуя на истинность, расскажу след. историю.

Как-то один из моих приятелей-«знатоков», выпив «паленой» водки, сказал, что настоящая водка должна быть чистая. И это главное, остальное второстепенно. Я не согласился. Нормальная водка должна соответствовать санитарным и пищевым нормам. И поэтому понятие «чистая водка» не имеет смысла, т.к. все продажные водки обязаны быть таковыми. На это мой приятель возразил, что водка — это 40% р-р этилового спирта в воде, а остальное от лукавого.Что ж, ставим эксперимент. Беру спирт этиловый, 100%, ОСЧ (99.99%), в запаянных ампулах по 100 мл (для хроматографии). Очень точно развожу его до 40% лабораторным бидистилятом (можно считать, что это вода 99.99%). Приятель пробует и плюется — вкус отвратительный. Как же так?! Ведь это самая чистая водка!

Оказывается, вкус у водки есть (не у спирта, а именно у водки) и он важен для питья. Создается в некоторой мере остатками брожения, минеральными и органическими добавками. Просто ХЧ водка невкусна. Вот и вся история. Далее — комментарии.

По ГОСТ-у водка — 40% р-р спирта в воде. Регламентируется чистота того и другого. Остальные добавки зависят от производителя (но они тоже должны быть регламентированы). То есть, любой достаточно чистый 40% р-р этилового спирта в воде — водка. Что же касается «правильной» водки, то это понятие у каждого свое. И вкус зависит именно от примесей. Но от каких?

Вода. В промышленном производстве вода почти всегда «восстановленная», т.е. прошла суровую физическую и химическую обработку. Сначала ее дистиллируют, потом добавляют нужные соли. Только так можно добиться воспроизводимости состава и вкуса. Такая вода мало отличается от бутилированной и почти не влияет на вкус продукта. Точнее сказать, влияет, конечно, но однообразно, как  бутилированная вода разных производителей почти не отличается по вкусу. Бывает, правда, «артезианская» и пр. из «супер»-источников. Полагаю, это больше реклама. Самое важное, чтобы вода была минерализованная привычными ионами питьевой воды, прежде всего гидрокарбонатами: кальция,  магния  натрия, калия в пределах 250–500 мг/л. Присутствие др. солей (прежде всего хлоридов и сульфатов) большинству людей не нравится.

Спирт. Наличие «сивухи» (остатков продуктов брожения) создает неповторимый вкус многих алкогольных напитков: виски, текилы, коньяка и пр. Плюс «фирменные» добавки, см. ниже. Но для водки стараются использовать как можно более чистый спирт, это особенно подчеркивается в рекламе: «ректификат», «экстра», «люкс», «альфа». Разница между ними (по вкусу) минимальна. Поэтому вкус спирта не должен влиять на вкус водки. Впрочем, на массовые водки он влияет, из-за следов продуктов брожения. Чаще всего это уксусный альдегид, из-за кот. водка приобретает специфический «водочный» запах и жгучий вкус. В «паленой» водке, сделанной из гидролизного спирта, может присутствовать даже ацетон и метиловый спирт, но мы же говорим о «нормальной» водке? Следы брожения зависят от технологии и исходного сырья — мелассы (для дешевых сортов спирта), картофеля, зерна.

Обработка. После смешивания спирта и воды т.н. «сортировка» фильтруется механически и через угольный фильтр. При этом сокращается кол-во альдегидов и увеличивается содержание эфиров, улучшающих вкус.

Добавки. Их много, перечислю лишь некоторые. Органические к-ты (лимонная, яблочная, янтарная и пр.), сода, глицерин — регуляторы кислотности и смягчители вкуса; вкусовые: сахар, сухое молоко; ароматизаторы: настойки орехов, трав, фрукты.

Впрочем, вкус водки, да и вообще пищи, очень индивидуален и зависит от многих трудноуловимых факторов. Даже если взять один и тот же образец водки, в разной обстановке (время дня, окружающая температура, людское окружение, стол, закуска) вкус будет разный.

В середине 90-х в универе была попытка проверить, какими же добавками определяется вкус водки. Если вы помните, в то время был разгул «паленой» водки. Для курсовиков нескольких студентов взяли образцы разных водок с рынка (штук 10), и провели хим. анализ на хроматографе и ПМР. Не считая 2-х образцов явно «паленой» водки (в них обнаружились недопустимые примеси ацетона и метилового спирта, что указывало на их неорганическое происхождение), остальные показали примерно одинаковый состав примесей. Высшие спирты, особенно изоамиловый, фурфурол, кислоты (особенно уксусная) эфиры и альдегиды в следовых количествах. То есть нормальные продукты брожения. Каких-то особых добавок не обнаружено (исследовались недорогие массовые водки) Получается, именно посторонние добавки и формируют привычный вкус водки. Правда, в исследовании не изучался вопрос изменения вкуса минерализацией. Я знаю, что стоило в ту «самую чистую водку» добавить немного поваренной соли и соды, как вкус существенно улучшался. А с помощью солей кальция, магния, соды и органики — глюкозы, глицерина, янтарной к-ты и кедровых орехов я делал водку лучше магазинной. Впрочем до подобного эстетства дело доходило редко — народ за милую душу пил просто спирт, разведенный водой из-под крана J.

Изменено 29 Января, 2018 в 11:09 пользователем ProfP

[ALLOE]

 Наличие «сивухи» (остатков продуктов брожения) создает неповторимый вкус многих алкогольных напитков: виски, текилы, коньяка и пр. 

Эти напитки из другой оперы.... у нас весь спирт ректификат, а у этих перегонка

[antabu]

Когда спирт разбавляешь водой из-под крана, немного пузырится и становится тёплым и противным. Его надо выдержать от нескольких часов до нескольких суток, желательно в холодильнике.

Чтобы можно было пить сразу, надо разбавлять льдом или снегом чистым.

[ProfP]

Эти напитки из другой оперы.... у нас весь спирт ректификат, а у этих перегонка

Ректификат тоже делают перегонкой. Разница в том, что перегонку делаю тщательно, удаляя по мере возможности все, кроме этанола. В случае же текилы, виски удаление примесей = уничтожению уникального вкуса напитка. Поэтому перегонку делают без фанатизма ).

Кстати, поэтому водка наименее вредный крепкий напиток: все эти примеси, продукты неполного брожения, типа высших спиртов, альдегидов, фурфурола, гораздо вреднее этанола. За вкус и аромат расплачивается печень.

Изменено 29 Января, 2018 в 16:16 пользователем ProfP

[Ленивый Химик]

посмотрел сейчас состав на бутылке водки: вода, спирт, мёд. И ничего более

Ректификат тоже делают перегонкой. Разница в том, что перегонку делаю тщательно, удаляя по мере возможности все, кроме этанола. В случае же текилы, виски удаление примесей = уничтожению уникального вкуса напитка. Поэтому перегонку делают без фанатизма ).

Кстати, поэтому водка наименее вредный крепкий напиток: все эти примеси, продукты неполного брожения, типа высших спиртов, альдегидов, фурфурола, гораздо вреднее этанола. За вкус и аромат расплачивается печень.

А интересно, если к раствору спирта добавлять пищевые ароматизаторы и т. п., можно ли сделать напиток органолептически малоотличимый от вина (и т. п.), но менее вредный?

[aversun]

Когда спирт разбавляешь водой из-под крана, немного пузырится и становится тёплым и противным. Его надо выдержать от нескольких часов до нескольких суток, желательно в холодильнике.

Чтобы можно было пить сразу, надо разбавлять льдом или снегом чистым.

Да, разбавленный спирт слегка замутняется пузырьками воздуха и нагревается (сольватация). Мы всегда, после такой операции, стучали по стеклу емкости и ждали, когда звук станет не глухим, а чистым стеклянным, как мы говорили -- флогистон выходит.   Для охлаждения лили жидкий азот. Тут главное не перелить.

[ProfP]

посмотрел сейчас состав на бутылке водки: вода, спирт, мёд. И ничего более

А интересно, если к раствору спирта добавлять пищевые ароматизаторы и т. п., можно ли сделать напиток органолептически малоотличимый от вина (и т. п.), но менее вредный?

Менее вредный точно будет, а вот хорош по вкусу - вряд ли. Хотя у кого какой вкус.  Кстати, такие добавки продаются в магазинах для самогоноварения. Опять же коктейли существуют, самый простой - спирт с соком, типа вишневого. Ликеры как раз и представляют собой спирт с добавками.

Изменено 30 Января, 2018 в 02:03 пользователем ProfP

[Metilen]

 

А интересно, если к раствору спирта добавлять пищевые ароматизаторы и т. п., можно ли сделать напиток органолептически малоотличимый от вина (и т. п.), но менее вредный?

 Вредность скорее зависит от дозировки. Пиндосы в прошлом году презентовали автомат для приготовления 8 сортов вина.( из порошков).

Но очень дорого, в таком вине отсутствуют минералы, микроэлементы и витамины. Плюс отсутствует удовольствие от процесса изготовления домашнего вина. 

[ProfP]

 Вредность скорее зависит от дозировки. Пиндосы в прошлом году презентовали автомат для приготовления 8 сортов вина.( из порошков).

Но очень дорого, в таком вине отсутствуют минералы, микроэлементы и витамины. Плюс отсутствует удовольствие от процесса изготовления домашнего вина. 

Да, изготовление и употребление спиртных напитков имеет давние традиции и вряд ли француз, например, согласится на порошковое вино. Хотя по мне коктейль из виноградного сока со спиртом полезнее (крепостью, скажем 12%). Или, точнее сказать, менее вреден, чем вино. Здесь логика противоположна употреблению натуральных, неочищенных продуктов: чем наркотик чище, тем он, как правило, безопасней для здоровья (в сопоставимой дозе и если вообще можно говорить о безопасности вредных продуктов).

Изменено 30 Января, 2018 в 07:07 пользователем ProfP