На состав продуктов влияет приложенная разность потенциалов, а вот на количество выделившегося вещества - количество электричества, пропущенное через раствор/расплав. А на протекание процесса в целом огромное влияние оказывает плотность тока - отношение силы тока к площади электродов. Меняя эту величину можно вероятный процесс загнать в угол и сделать неидущим. Короче, тут надо читать спецлитературу, поскольку в общих учебниках об этом вскользь. Могу посоветовать Фролов Общая химия для машиностроителей - там общая начальная теория очень хорошо написана, рассмотрена кинетика электродных процессов, типы перенапряжений и т.д. попробуйте начать с нее.