Во многих источниках упоминается, что дальнейшее разложение нитритов щелметов начинается чуть ли не ниже температуры разложения соответствующих нитратов. Но, очевидно, процесс идёт довольно медленно. Хотя при температурах порядка 1000 °С скорость будет гораздо больше, так что, в принципе, в самом-самом центре большого пламени конфорки кусок нитрита разложится как миленький.
Дым от примесей аммиачной селитры в натриевой. А вот плавить селитру в алюминиевой посуде - это уже тяжёлый случай.