Почему яблоки темнеют на срезе?

[Русский по сердцу по уму]

как понять "+/- 1% на 100 гр" ?!

это интервал от -1 до +1 %, т.е. есть яблоки содержащие -1% железа?

Я еще понимаю, в этих яблоках 34 % чего-либо, +/- 1 % (или 33-35 %)

[valter27]

Если яблоки на срезе темнеют из за железа, то почему не темнеют груши в которых железа, пусть не на много, но даже больше ?

[ksanf]

Когда то читал статью, в которой приводилось точное химическое название темнеющего вещества в яблоках. Не записал тогда название, и часто об этом сожалею.

Про железо - это всеобщее заблуждение. Железа в яблоках не более 0,2 мг на 100 г, а в белых грибах, к примеру, 5 мг на 100 г, но они ведь не темнеют.

[Krokodilov]

Любопытно, а если разрезанное яблоко поместить в бескислородную среду (например, в атмосферу азота или может быть СО2), оно все равно будет темнеть? Так можно было бы ответить на вопрос, имеет ли значение в этом процессе именно кислород, или же потемнение происходит за счет ферментов, высвобождающихся из поврежденных клеточных вакуолей...

[il63]

В яблоках много полифенолов. Когда яблоко разрезают, они под действием ферментов быстро окисляются кислородом с образованием продуктов, окрашенных в коричневый цвет. Этот процесс хорошо известен химикам: так, щелочной раствор гидрохинона или пирогаллола легко поглощает кислород и темнеет. Железо тут абсолютно ни при чем, это очень распространенный миф.

Все просто: яблоки содержат в себе железо в степени окисления +2(соли или возмозжно какие то металл-органические соединения). Так что при контакте с кислородом происходит окисление железа и образуется оксид железа 3
В общем виде процесс можно записать так:
4Fe(2+) + 3O2=2Fe2O3

Железа в яблоках кот наплакал и оно не имеет никакого отношения к потемнению среза. Это очень распространенный миф. Темнеют при окислении кислородом полифенолы, которых в яблоках действительно много.

[Митя]

Шесть лет спустя таки докопались до истины 

[YURRO]

У меня вопрос к специалистам - можно ли сказать, что чем больше полифенолов содержит яблоко, тем сильнее оно темнеет и наоборот. Мне интересно отобрать сорта яблок для сушки - чтобы беленькие были.

И вопрос второй - есть данные о содержании Р-активных веществ в яблоке определенного вида - 7%. (привожу точный текст - содержание АК в плодах - 30%мг, Р-активных в-в - 7%)

Как эту цифру перевести в понятные мг/100г?

[Korenev]

У меня вопрос к специалистам - можно ли сказать, что чем больше полифенолов содержит яблоко, тем сильнее оно темнеет и наоборот. Мне интересно отобрать сорта яблок для сушки - чтобы беленькие были.

И вопрос второй - есть данные о содержании Р-активных веществ в яблоке определенного вида - 7%. (привожу точный текст - содержание АК в плодах - 30%мг, Р-активных в-в - 7%)

Как эту цифру перевести в понятные мг/100г?

1мг% = 1мг/100г

У Р-активных в-в скорее всего тоже мг%, а не просто %, ибо 7% их в яблоках быть не может.

По первому вопросу - да, можно сказать.

[YURRO]

1мг% = 1мг/100г

У Р-активных в-в скорее всего тоже мг%, а не просто %, ибо 7% их в яблоках быть не может.

По первому вопросу - да, можно сказать.

 

1мг% = 1мг/100г

У Р-активных в-в скорее всего тоже мг%, а не просто %, ибо 7% их в яблоках быть не может.

По первому вопросу - да, можно сказать.

все дело в том, что

сибирский сорт Ранетка Ермолаева содержат в плодах: Р-активных веществ 571 мг/100 г, сахаров 11,9% и аскорбиновой кислоты – 38,2 мг/100 г. Наибольшее содержание Р-активных веществ в плодах (800 мг/100 г) отмечено у сибирского сорта Сеянец Пудовщины с массой плодов 8-10 г и содержанием в них сахаров 12,6% и аскорбиновой кислоты 13,3 мг/100 г. http://www.vniispk.ru/news/sbornik_2007/article.php?id=15

а мой сорт называют прямо чуть ли не фармацевтическим по содержанию фенолов.

Ну, в 700мг/100г я бы еще поверил

 

вот пример написания этим автором, но про другой вид

 

 

про АК вполне похоже, что как Вы пишите-30мг/100г

Изменено 25 Ноября, 2016 в 12:17 пользователем YURRO

[Юрий Загрийчук]

когда натираешь картофель на тёрке, он темнеет на глазах. Ага, скажет химик, здесь много жалеза. Люди ешьте бульбу она источник железа!

Что интересно если в тёртый картофель натереть лук, то субстрат не темнеет. Вывод адептов теории роли железа в побурении. "Лук содержит комплексообразователи, которые защищают жалезо от окисления".