Лимонный сок и эквивалентный раствор лимонной кислоты

[daniellus]

Здравствуйте.

Помогите, пожалуйста, мороженщику заменить в рецептуре лимонную кислоту на лимонный сок.

 

Свое мороженое я позиционирую как натуральное и принципиально использую только простые и вкусные исходные продукты. Конечно, в составе мороженого есть сахар. Но в необработанном, просто разведенном, виде он не очень полезен, даже, говорят, вреден Поэтому лучше из него варить инвертный сироп: сахар, вода, лимонная кислота и в завершении сода. Во время тепловой обработки сахар расщепляется на глюкозу и фруктозу, а эти продукты лучше и правильней усваиваются организмом человека. К тому же для получения такой же сладости нужно инвертного сиропа на 20% меньше, чем просто сахара - а это тоже плюс к полезности мороженого. (Ну, там еще есть несколько технологических преимуществ.) Но я бы хотел избавиться от лимонной кислоты в составе сиропа.

 

Исходные данные

pH имеющегося лимонного сока = 2,44

pH воды, на которой я готовлю = 7,00

на 1 л сиропа я беру

воды 210 мл

лимонной кислоты 2,5 г

 

Сколько мне нужно лимонного сока, чтобы получить эквивалентную кислотность?

 

Я было попробовал на вкус подобрать эквивалент, получилось, что в 1 мл сока прибл. 0,25 г лимонной кислоты. Решил проверить по науке: заказал pH-метр, замерил кислотность сока, приготовил раствор лимонной кислоты с таким же показателем pH. В итоге получилось, что в 1 мл сока 0,005 г лимонной кислоты. Что-то очень сильно расходятся данные, при том, что сок было один и тот же... :-(

 

Заранее благодарен!

 

P.S. С меня мороженое

Изменено 15 Апреля, 2016 в 14:05 пользователем daniellus

[Максим0]

Здравствуйте.

Помогите, пожалуйста, мороженщику заменить в рецептуре лимонную кислоту на лимонный сок.

Свое мороженое я позиционирую как натуральное и принципиально использую только простые и вкусные исходные продукты. Конечно, в составе мороженого есть сахар. Но в необработанном, просто разведенном, виде он не очень полезен, даже, говорят, вреден Поэтому лучше из него варить инвертный сироп: сахар, вода, лимонная кислота и в завершении сода. Во время тепловой обработки сахар расщепляется на глюкозу и фруктозу, а эти продукты лучше и правильней усваиваются организмом человека. К тому же для получения такой же сладости нужно инвертного сиропа на 20% меньше, чем просто сахара - а это тоже плюс к полезности мороженого. (Ну, там еще есть несколько технологических преимуществ.) Но я бы хотел избавиться от лимонной кислоты в составе сиропа.

Исходные данные

pH имеющегося лимонного сока = 2,44

pH воды, на которой я готовлю = 7,00

на 1 л сиропа я беру

воды 210 мл

лимонной кислоты 2,5 г

Сколько мне нужно лимонного сока, чтобы получить эквивалентную кислотность?

Я было попробовал на вкус подобрать эквивалент, получилось, что в 1 мл сока прибл. 0,25 г лимонной кислоты. Решил проверить по науке: заказал pH-метр, замерил кислотность сока, приготовил раствор лимонной кислоты с таким же показателем pH. В итоге получилось, что в 1 мл сока 0,005 г лимонной кислоты. Что-то очень сильно расходятся данные... :-(

Заранее благодарен!

P.S. С меня мороженое

Лимонной кислоты не может быть больше чем сухого вещества в соке - попробуйте его выпарить при +150^оС.

Лимонная кислота из сока количественно переходит в осадок гидроцитрата свинца при добавлении в сок ацетата свинца (примочки) и высушив промытый осадок, содержание лимонной кислоты можно довольно точно определить взвешиванием.

Разброс концентрации фруктовых кислот во фруктах порой более десятка раз.

[daniellus]

содержание лимонной кислоты можно довольно точно определить взвешиванием

А как именно? Ведь сухой остаток будет состоять не только из лимонной кислоты. Правильно я понимаю?

[Максим0]

А как именно? Ведь сухой остаток будет состоять не только из лимонной кислоты. Правильно я понимаю?

Правильно. Это будет оценкой сверху. Более точно - с примочкой.

[Korenev]

Здравствуйте.

Помогите, пожалуйста, мороженщику заменить в рецептуре лимонную кислоту на лимонный сок.

 

Свое мороженое я позиционирую как натуральное и принципиально использую только простые и вкусные исходные продукты. Конечно, в составе мороженого есть сахар. Но в необработанном, просто разведенном, виде он не очень полезен, даже, говорят, вреден Поэтому лучше из него варить инвертный сироп: сахар, вода, лимонная кислота и в завершении сода. Во время тепловой обработки сахар расщепляется на глюкозу и фруктозу, а эти продукты лучше и правильней усваиваются организмом человека. К тому же для получения такой же сладости нужно инвертного сиропа на 20% меньше, чем просто сахара - а это тоже плюс к полезности мороженого. (Ну, там еще есть несколько технологических преимуществ.) Но я бы хотел избавиться от лимонной кислоты в составе сиропа.

 

Исходные данные

pH имеющегося лимонного сока = 2,44

pH воды, на которой я готовлю = 7,00

на 1 л сиропа я беру

воды 210 мл

лимонной кислоты 2,5 г

 

Сколько мне нужно лимонного сока, чтобы получить эквивалентную кислотность?

 

Я было попробовал на вкус подобрать эквивалент, получилось, что в 1 мл сока прибл. 0,25 г лимонной кислоты. Решил проверить по науке: заказал pH-метр, замерил кислотность сока, приготовил раствор лимонной кислоты с таким же показателем pH. В итоге получилось, что в 1 мл сока 0,005 г лимонной кислоты. Что-то очень сильно расходятся данные, при том, что сок было один и тот же... :-(

 

Заранее благодарен!

 

P.S. С меня мороженое

Вариантов два. Первый - измерить рН-метром рН вашего раствора:

воды 210 мл

лимонной кислоты 2,5 г

И далее каждый раз добавлять лимонный сок по каплям до этой величины рН по рН-метру (именно каждый раз, ибо величина рН для двух разных лимонов может отличаться в разы).

Вариант два. Вы используете лимонную кислоту и не паритесь с лимонным соком. Поверьте, конечному потребителю фиолетово чем вы будете кислую среду создавать - лимоном или кислотой, важнее из чего вы будете молоко брать - из коровы или из пальмового масла.

Изменено 15 Апреля, 2016 в 14:40 пользователем Korenev

[daniellus]

Более точно - с примочкой.

К сожалению не знаю, что это такое, и как именно искать.

 

И далее каждый раз добавлять лимонный сок по каплям до этой величины рН по рН-метру (именно каждый раз, ибо величина рН для двух разных лимонов может отличаться в разы).

Ну, да, протупил я этот вариант ))))) Пожалуй, попробую. Найду соотношение, при котором общий объем жидкости останется тем же.

 

Поверьте, конечному потребителю фиолетово чем вы будете кислую среду создавать - лимоном или кислотой, важнее из чего вы будете молоко брать - из коровы или из пальмового масла.

Со вторым согласен полностью.

С первым не совсем. Точнее говоря, чтобы мне с чистой совестью говорить, что мое мороженое натуральное (и как из детства), я должен использовать только натуральные ингредиенты. И даже если фиолетово по сути процесса, то врать по триста-четыреста (это не преувеличение) раз на дню очень не хочется.

Изменено 15 Апреля, 2016 в 14:49 пользователем daniellus

[Korenev]

С первым не совсем. Точнее говоря, чтобы мне с чистой совестью говорить, что мое мороженое натуральное (и как из детства), я должен использовать только натуральные ингредиенты. И даже если фиолетово по сути процесса, то врать по триста-четыреста (это не преувеличение) раз на дню очень не хочется.

Так это не будет преувеличением. Продукт может быть на 100% натуральным только если его готовят в лесу, в тайге, из натуральных ингредиентов. Если корова, упаси Бог, кушает комбикорм, то ее молоко - не полностью натуральное  .

Т.е. это я к тому, что 100% натуральности вы все равно не добьетесь никогда.

Используйте натуральные основные компоненты (а это молоко, яйца, плюс, наверное, какие-либо фрукты, смотря какое вы делаете мороженое), и безопасные вспомогательные (лимонная кислота безопасна). И можете все равно считать ваш продукт натуральным  . Удачи!

[yatcheh]

Интересно, а где в природе встречается мороженое? По-моему - это очень искусственный продукт. Мороженое не может быть натуральным по определению! 

[Arkadiy]

Так это не будет преувеличением. Продукт может быть на 100% натуральным только если его готовят в лесу, в тайге, из натуральных ингредиентов. Если корова, упаси Бог, кушает комбикорм, то ее молоко - не полностью натуральное  .

Т.е. это я к тому, что 100% натуральности вы все равно не добьетесь никогда.

Используйте натуральные основные компоненты (а это молоко, яйца, плюс, наверное, какие-либо фрукты, смотря какое вы делаете мороженое), и безопасные вспомогательные (лимонная кислота безопасна). И можете все равно считать ваш продукт натуральным  . Удачи!

Комбикорм делают из зерна и травы, разве это не натуральные продукты?

[yatcheh]

Комбикорм делают из зерна и травы, разве это не натуральные продукты?

 

Действительно! Нитрит натрия в колбасе делают вообще из воды, соли и воздуха - куда уж натуральнее! А все кричат - "химия, химия!"

Химия - это виски из метанола (натуральный, кстати, продукт - из древесного сырья), воды (naturprodukt!), экстракта дубового паркета (naturprodukt!) и спитого чая для краски (naturprodukt!) - вот это я понимаю - химия!