Ну, булки - они разные бывают. С изюмом, с маком, с кунжутом... Чтобы этих булков переварить, конечно нужна широкая субстратная специфичность!
А если это были не булки, а белки, то тут все тем более понятно. Расщепление белка идет по пептидным связям, они везде одинаковые. Откуда тут возьмется специфичность по субстрату?