Мясо по-бургундски, почему оно получается мягким?

[Odding]

Рецепт в студию! А то я чуть сам экспериментировать не начал.

Да ради бога:

Самое дешёвое замороженное мясо размораживаю, режу на куски размерон с палец, обжариваю до корочки и в кастрюлю, вода и киви без косточек или ананасовый сок. И дать постоять прямо на плите несколько часов. Протеазы обычно градусов до 50 работают, но вроде можно и побольше. Потом просто тушу в соусе, чаще всего в грибном.

[qerik]

Как-то на работе с коллегой разговорились - он когда-то давно занимался продажей мяса. Попросил хороший друг у него самой свежайшей телятинки.

Мой коллега человек честный - как только забили телёнка, освежевали, все дела, он взял увесистый кусок и пошел к своему, значится, другу. Приносит он этот кусок, готовят его как надо по рецепту, пробуют - мясо жесткое как подошва сапога. Друг на него косо посмотрел (денег выложил немало) и больше мяса не просил.

Это я все к чему - мясо должно созреть некоторое время, как говорит мой коллега - не меньше 5 дней, в это время происходят процессы ферментации и мясо приобретает как раз необходимые свойства. То же самое и с рыбой - у свежей кости не вытащишь.

[yatcheh]

Это я все к чему - мясо должно созреть некоторое время, как говорит мой коллега - не меньше 5 дней, в это время происходят процессы ферментации и мясо приобретает как раз необходимые свойства. 

 

Особый толк в этом знают жители Исландии. Вот уж они мясо ферментируют, так ферментируют! Корейцы со своей собачатиной нервно курят в сторонке 

Изменено 26 Августа, 2014 в 18:18 пользователем yatcheh

[Художник67]

Особый толк в этом знают жители Исландии. Вот уж они мясо ферментируют, так ферментируют! Корейцы со своей собачатиной нервно курят в сторонке 

 

Хаукарль? Говорят, исландская тухлая акула? Не пробовал. Зато пробовал вяленую туркменскую верблюжатину. 

 

Гадость доложу я вам, отменная. 

 

Белому человеку жрать невозможно.

 

Так что с ферментацией я бы посоветовал без фанатизма   

[Художник67]

Шашлык, приготовленный из мяса замоченного в уксусе явно жёстче чем из замоченного в слегка подсолёной воде. Если дело только в кислотах то вроде должно быть наоборот?

Это Вы просто уксуса перебУхали. Или по времени передержали. При грамотном маринаде кислоты действительно размягчают мясо. Или просто банально пережарили, или мясо изначально старого натруженного вола.

 

Помидоры, вино, уксус, всё в тему. 

[XuMuK]

Спасибо всем, но тогда следующий вопрос.

Шашлык, приготовленный из мяса замоченного в уксусе явно жёстче чем из замоченного в слегка подсолёной воде. Если дело только в кислотах то вроде должно быть наоборот?

 

Мясо в уксусе нельзя передерживать, а то оно действительно дубеет

Кстати, для размягчения мяса можно использовать попаин или сок киви.

[Митя]

Мясо в уксусе нельзя передерживать, а то оно действительно дубеет

Кстати, для размягчения мяса можно использовать попаин или сок киви.

Беглый гуглёж выдал результаты, говорящие о содержании протеазы в яблочном уксусе. Вероятно, поэтому мясо, замаринованное в нём не становится жёстким(мариную долго, часов по 12-15 и уксуса кладу много). Другой вопрос, что концентрацию кислоты в своём уксусе я не знаю. Опять же, мясо, которое долго мариновалось, готовится совсем быстро, в принципе, его можно есть(по крайней мере, это безопасно) и без термической обработки.

[XuMuK]

Ну, тот же Сталик Ханкишиев утверждает, что при долгом мариновании мяса в уксусе мясо дубеет. А он в общем-то эксперт по шашлыку

Я в уксусе не мариную вообще, предпочитаю другие маринады

[Odding]

Или просто банально пережарили, или ...

неее... Я научный метод использовал, вернее не так, а Научный Метод . Как в том бородатом анекдоте про провлочку в форме интеграла. От одного куска резал, одинаково держал и всё вместе жарил, только маринады разные. От уксуса таки да мясо становится жёстче и суше. Протеаз в вине и уксусе если и есть - то минимальное количество. Там белка почти вообще нет.

В любом случае, готовка мяса это так или иначе коагуляция белка. Может дело в том что в кислой и нейтральной среде белки коагулируют по-разному?

Как хоть называется наука о химии готовки? Кулинарная биохимия? Гугл про такую не знает .

[Bandercnatch]

неее... Я научный метод использовал, вернее не так, а Научный Метод . Как в том бородатом анекдоте про провлочку в форме интеграла. От одного куска резал, одинаково держал и всё вместе жарил, только маринады разные. От уксуса таки да мясо становится жёстче и суше. Протеаз в вине и уксусе если и есть - то минимальное количество. Там белка почти вообще нет.

В любом случае, готовка мяса это так или иначе коагуляция белка. Может дело в том что в кислой и нейтральной среде белки коагулируют по-разному?

Как хоть называется наука о химии готовки? Кулинарная биохимия? Гугл про такую не знает .

молекулярная кухня, вроде бы