Долбанные маслята

[mypucm]

Есть лиственничные маслята, с которых пленку снимать не обязательно. И так прокатит. Под Питером есть на Невском пятачке, около Кировска, есть возле железнодорожных станций 39 км (ветка на Мгу) и возле Белоострова. Давно не ездил. А с сосновых - как бы всегда скальп снимал.

 

Пленка тонкая, под водку... Не заметите!

[yatcheh]

Есть лиственничные маслята, с которых пленку снимать не обязательно. И так прокатит. Под Питером есть на Невском пятачке, около Кировска, есть возле железнодорожных станций 39 км (ветка на Мгу) и возле Белоострова. Давно не ездил. А с сосновых - как бы всегда скальп снимал.

 

Пленка тонкая, под водку... Не заметите!

 

У нас маслята были только сосновые. Их только мыть было стрёмно - кожа липкая, каждый гриб надо было пальчиками промассировать от песка, хвои и мушиных какашек. Но кожуру снимать - никогда такого не делали. Так на сковородку и кидали. 

Да и мариновать маслята ни кому в голову не приходило - это ж ходовой гриб, его только на жарёху и брали. Мариновать - это грузди (О! Чёрный Груздь - Божественная Закуска!), белых грибов в у нас в бору сосновом мало - редкость, вот рыжики - то да (на засолку - само то!), ну, и прочие волнушки-свинушки, это тоже - на сковородку..

[aversun]

вот рыжики - то да (на засолку - само то!)

Не удержался.

 

Павел Иванович Косицын, проработавший много лет лесником, учил меня солить рыжики следующим образом. Кадку нужно хорошенько промыть. Положить в нее можжевеловых веток, а ветки эти ошпарить кипятком, чтобы их дух пропитал древесину кадки. Кадку в это время накрывают ватным одеялом, чтобы можжевеловый пар не выходил наружу. Приподняв одеяло, кидают в кадку сильно раскаленные камни. Вода шипит и глухо урчит в кадке под одеялом, и новая порция можжевелового аромата впитывается кадушкой. Впрочем, дело касается не только можжевелового аромата, без которого, вероятно, и можно было бы обойтись. Но таким образом осуществляется прекрасная дезинфекция кадушки, а это залог того, что грибы зимой не прокиснут и не начнут плесневеть. И так, кадушка готова. Рыжики нужно тщательно вытереть тряпочкой от земли и мусора и сухие укладывать рядами и слоями, чтобы каждый слой получался с полчетверти толщины. Уложенные грибы переслаиваются всеми теми приправами, которые я перечислял выше. Вероятно, можно класть и тмин и вообще все то, что может дать свой особенный вкус. Так укладывают слой за слоем, пока не наполнится кадушка. Можно засолить и половину кадушки, тем более что, как бы вы ее ни наполнили, все равно придется потом добавлять, ибо грибы сильно осядут.

Поверх грибов нужно положить мешочек из марли, наполненный солью, распространив его ровно по всей поверхности. На этот мешочек кладут деревянный, чисто промытый кружок, а на кружок - гнет, чаще всего обыкновенный речной камень. Через некоторое время кружок и камень начнут опускаться вниз, а поверх их выступит обильный грибной сок, который Павел Иванович рекомендует время от времени отчерпывать.

Спустя два месяца грибы можно есть. То есть, что значит - можно есть? Их можно есть и на другой день. Но за два месяца они просолятся, примут в себя все возможные оттенки аромата и вкуса и станут такими, какими хотел их увидеть кулинар. Останется положить их на тарелки (при хорошем собеседнике) и поставить на стол графинчик из чистого стекла, а также аккуратные небольшие рюмочки.

 

Почему-то утратилась теперь культура настоек. Куда-то мы торопимся и стараемся поставить бутылку, принесенную только что из магазина. Лень даже потрудиться и перелить в графин. Из всей Москвы я знаю только один дом, где постоянно держат самые разнообразные настойки. А казалось бы, чего проще. В любой аптеке можно купить семян тмина, высыпать их в графин и залить водкой. Пройдет три дня...

Продают также в аптеках траву зверобой, листья мяты, можжевеловые ягоды, настоящий анис. Конечно, свежих почек черной смородины в аптеках не продают.

Удивительную настойку на почках черной смородины можно попробовать только в апреле, если не поленишься и сделаешь ее сам. Чистого изумрудного цвета, непередаваемого аромата, эта настойка была бы, конечно, самая драгоценная из всех остальных, но, к сожалению, ее нельзя хранить. Через некоторое время она из изумрудно-зеленой становится коричневой, как коньяк, и совсем утрачивает аромат молодого смородинового листа, а пахнет бог знает чем.

Однажды в Варшаве в ресторане "Бристоль" я встретил писателя-москвича Льва Романовича Шейнина. Во время ужина разговорились о Москве, и в частности о настойках. Тогда-то Лев Романович и поведал мне один рецепт, который теперь благодаря моему усердию принят на вооружение всеми моими друзьями и приятелями. В бутылку столичной водки нужно изрезать две-три дольки чесноку, а также опустить один стручок жгучего красного перца. Бутылку крепко закрыть и положить в темное место на три дня. Через три дня процедить и перелить в графин из чистого ясного стекла. Не правда ли, просто? А между тем получается напиток, прелесть которого невозможно вообразить. Только пить нужно из маленькой рюмки, чтобы входило в нее тридцать, не более пятидесяти граммов.

Настойку на рябине я, как ни странно, попробовал впервые у Константина Михайловича Симонова. Они с Александром Юрьевичем Кривицким уговаривали меня идти работать в журнал. И хотя дело не сладилось, хозяин пригласил к столу.

Это было на даче в Пахре. Там-то я и вкусил рябиновой настойки.

Я написал "как ни странно". Конечно, странно, если у нас в деревне полон сад отличной нежинской рябины и есть даже несколько кустов особенно черноплодной.

Странно потому, что, конечно, мои деды пили рябиновую настойку почем зря, а мне, для того чтобы попробовать ее, пришлось ехать в Пахру. Рябиновая настойка производит странное впечатление. Она, как бы это сказать... замедленного действия. Пока пьешь, ничего не слышишь, а потом секунды через четыре появляется во рту вкус рябины, как будто раскусил спелую рябиновую ягоду.

Настаивают и на бруснике и на любой ягоде. Не нужно только путать с наливкой. Чтобы сделать наливку, надо брать две трети ягод и лишь одну треть водки, держать все это несколько месяцев в закрытой посуде. Для настойки достаточно бросить горсть ягод в бутылку на три-четыре дня. Говоря о настойках, стоит ли напоминать о лимонных и апельсиновых корочках.

Итак, положив на тарелку рыжики, засоленные вышеописанным способом, нужно поставить на скатерть графинчик с одной из вышеописанных настоек, а также небольшие рюмочки. Очень важно, чтобы за столом в это время сидели хорошие люди, что, пожалуй, дороже и графинчика, и рюмочек, и самих грибов.

 

Владимир Солоухин "Третья охота"

 

 

Изменено 14 Августа, 2016 в 19:06 пользователем aversun

[mypucm]

У каждого свои привычки. И свои маслята. Да, я в географии ошибся - 29 км, а не 39. Лиственничные мариновал - ох, хорошо получалось!

 

Aversun, не травите душу! Я знаю, где под Питером можно собирать рыжики. Очень хорошо знаю. Но все эти места, кроме окрестностей Всеволожска, для меня закрыты из-за приобретенных болячек. Когда-то ездил туда. Сейчас уже не могу.

 

Да! моя мама, когда я припер целую кучу рыжиков и при этом отрубился, не спала всю ночь. Разбирала грибы.

Изменено 14 Августа, 2016 в 19:36 пользователем mypucm

[yatcheh]

Не удержался.

 

Павел Иванович Косицын, проработавший много лет лесником, учил меня солить рыжики следующим образом. Кадку нужно хорошенько промыть. Положить в нее можжевеловых веток, а ветки эти ошпарить кипятком, чтобы их дух пропитал древесину кадки. Кадку в это время накрывают ватным одеялом, чтобы можжевеловый пар не выходил наружу. Приподняв одеяло, кидают в кадку сильно раскаленные камни. Вода шипит и глухо урчит в кадке под одеялом, и новая порция можжевелового аромата впитывается кадушкой. Впрочем, дело касается не только можжевелового аромата, без которого, вероятно, и можно было бы обойтись. Но таким образом осуществляется прекрасная дезинфекция кадушки, а это залог того, что грибы зимой не прокиснут и не начнут плесневеть. И так, кадушка готова. Рыжики нужно тщательно вытереть тряпочкой от земли и мусора и сухие укладывать рядами и слоями, чтобы каждый слой получался с полчетверти толщины. Уложенные грибы переслаиваются всеми теми приправами, которые я перечислял выше. Вероятно, можно класть и тмин и вообще все то, что может дать свой особенный вкус. Так укладывают слой за слоем, пока не наполнится кадушка. Можно засолить и половину кадушки, тем более что, как бы вы ее ни наполнили, все равно придется потом добавлять, ибо грибы сильно осядут.

Поверх грибов нужно положить мешочек из марли, наполненный солью, распространив его ровно по всей поверхности. На этот мешочек кладут деревянный, чисто промытый кружок, а на кружок - гнет, чаще всего обыкновенный речной камень. Через некоторое время кружок и камень начнут опускаться вниз, а поверх их выступит обильный грибной сок, который Павел Иванович рекомендует время от времени отчерпывать.

Спустя два месяца грибы можно есть. То есть, что значит - можно есть? Их можно есть и на другой день. Но за два месяца они просолятся, примут в себя все возможные оттенки аромата и вкуса и станут такими, какими хотел их увидеть кулинар. Останется положить их на тарелки (при хорошем собеседнике) и поставить на стол графинчик из чистого стекла, а также аккуратные небольшие рюмочки.

 

Почему-то утратилась теперь культура настоек. Куда-то мы торопимся и стараемся поставить бутылку, принесенную только что из магазина. Лень даже потрудиться и перелить в графин. Из всей Москвы я знаю только один дом, где постоянно держат самые разнообразные настойки. А казалось бы, чего проще. В любой аптеке можно купить семян тмина, высыпать их в графин и залить водкой. Пройдет три дня...

Продают также в аптеках траву зверобой, листья мяты, можжевеловые ягоды, настоящий анис. Конечно, свежих почек черной смородины в аптеках не продают.

Удивительную настойку на почках черной смородины можно попробовать только в апреле, если не поленишься и сделаешь ее сам. Чистого изумрудного цвета, непередаваемого аромата, эта настойка была бы, конечно, самая драгоценная из всех остальных, но, к сожалению, ее нельзя хранить. Через некоторое время она из изумрудно-зеленой становится коричневой, как коньяк, и совсем утрачивает аромат молодого смородинового листа, а пахнет бог знает чем.

Однажды в Варшаве в ресторане "Бристоль" я встретил писателя-москвича Льва Романовича Шейнина. Во время ужина разговорились о Москве, и в частности о настойках. Тогда-то Лев Романович и поведал мне один рецепт, который теперь благодаря моему усердию принят на вооружение всеми моими друзьями и приятелями. В бутылку столичной водки нужно изрезать две-три дольки чесноку, а также опустить один стручок жгучего красного перца. Бутылку крепко закрыть и положить в темное место на три дня. Через три дня процедить и перелить в графин из чистого ясного стекла. Не правда ли, просто? А между тем получается напиток, прелесть которого невозможно вообразить. Только пить нужно из маленькой рюмки, чтобы входило в нее тридцать, не более пятидесяти граммов.

Настойку на рябине я, как ни странно, попробовал впервые у Константина Михайловича Симонова. Они с Александром Юрьевичем Кривицким уговаривали меня идти работать в журнал. И хотя дело не сладилось, хозяин пригласил к столу.

Это было на даче в Пахре. Там-то я и вкусил рябиновой настойки.

Я написал "как ни странно". Конечно, странно, если у нас в деревне полон сад отличной нежинской рябины и есть даже несколько кустов особенно черноплодной.

Странно потому, что, конечно, мои деды пили рябиновую настойку почем зря, а мне, для того чтобы попробовать ее, пришлось ехать в Пахру. Рябиновая настойка производит странное впечатление. Она, как бы это сказать... замедленного действия. Пока пьешь, ничего не слышишь, а потом секунды через четыре появляется во рту вкус рябины, как будто раскусил спелую рябиновую ягоду.

Настаивают и на бруснике и на любой ягоде. Не нужно только путать с наливкой. Чтобы сделать наливку, надо брать две трети ягод и лишь одну треть водки, держать все это несколько месяцев в закрытой посуде. Для настойки достаточно бросить горсть ягод в бутылку на три-четыре дня. Говоря о настойках, стоит ли напоминать о лимонных и апельсиновых корочках.

Итак, положив на тарелку рыжики, засоленные вышеописанным способом, нужно поставить на скатерть графинчик с одной из вышеописанных настоек, а также небольшие рюмочки. Очень важно, чтобы за столом в это время сидели хорошие люди, что, пожалуй, дороже и графинчика, и рюмочек, и самих грибов.

 

Владимир Солоухин "Третья охота"

 

 

 

Блять! Плакать охота... 

[some888]

грузди это да..... помню бочками солили

 

Но самый-самый гриб это зонтик. Так сказать попробовав раз хочу и сейчас. Возможно в нём наркота какая, раз такое привыкание

[mypucm]

Зонтик - самый обычный гриб. Он тощий, как бы не подосиновик. Попробуйте осенний опенок, ох, не слезете никогда!

[some888]

я что на пнях растёт не собирал - брезговал. Хотя возможно и там чего ценное и вполне съедобное растёт

[Alonerover]

...

Но самый-самый гриб это зонтик. Так сказать попробовав раз хочу и сейчас. Возможно в нём наркота какая, раз такое привыкание

 

У зонтика недостаток есть неустранимый - хрупкий он, зараза. Так что брать его приходится только на выходе из леса, в противном случае его/их всё время перекладывать надо поверх добавляемых в корзину грибов.

 

А вообще - самым-самым можно многие грибы назвать, в зависимости от того, какое свойство считать наиболее ценным. Я, например, тащусь от рюмочек (род говорушки - Clitocybe). Трубчатые грибы когда жаришь - только с ними получается максимально сильный аромат. К ароматным грибам ещё относится чесночник (он же негниючник и Marasmius scorodonius) - пахнет самым натуральным чесноком.

...

Мариновать - это грузди (О! Чёрный Груздь - Божественная Закуска!), белых грибов в у нас в бору сосновом мало - редкость, вот рыжики - то да (на засолку - само то!), ну, и прочие волнушки-свинушки, это тоже - на сковородку..

 

Белые и чёрные грузди за Ильинкой собирать очень хорошо - там подлеска почти нет, почти чистый мшанник. Т.е. минимализирован риск подхватить клеща, да и видать далеко. Вот только рыжики там что-то перестали попадаться совсем..

Изменено 15 Августа, 2016 в 09:32 пользователем Alonerover

[_БарахольщиК_]

всегда собирал маслята именно для маринования,у половины маслят снимал пленку еще в лесу когда срезал гриб,у остальных пленка отходила при варке и всплывала вместе с грязью наверх...