И как все ещё живы! или Соковарим ботулизм? ;-)

[Homo Marsupialis]

Сезон заготовок в разгаре. Многие пользуются бытовыми соковарками типа «Калитва», «Суал» (он же «SCOVO», он же — завод «Демидовский»). Густой горячий сок с аппетитным урчанием так и мчится наружу. Его тут же заботливо укупоривают, стремятся подольше сохранить впрок... И мало кто задаётся вопросом: насколько безопасен этот кустарный чудо-напиток? Не притаился ли в нём злейший враг всех «домашних консерваторов» - Clostridium botulinum?! Ведь того нагрева <80^о , что дают наши «трёхэтажные самовары», явно мало для обеззараживания сырых плодов! Да и твёрдых правил, инструкций по консервированию и хранению именно продукции соковарок фактически нет: по крайней мере, ни в руководствах для владельца, ни на официальных сайтах. Производство пищевого продукта, рекомендуемого детям (!) поставлено в полную зависимость от воли случая и домыслов самих обладателей соковарок, зачастую — совершенно некомпетентных людей.

В самом деле. «Дары природы» — паданцы (нередко урожай именно подбирают с земли, а не срывают с высоких веток). Кожура, тара, руки... — даже если помыты, остаточное наличие спор клостридий вполне реально, не так ли? Согласно общедоступным сведениям, от развития вегетативной формы спасает варка в автоклаве, под давлением и при температуре =>120^о. Или, хотя бы, те натуральные консерванты-кислоты, что содержатся в исходном сырье, но это уже шаг над ямой, поскольку они не уничтожают, а лишь как-то сдерживают эту бактерию. Да и естественная кислотность соков слишком разная, зависит от вида, сорта, спелости... слепо надеяться нельзя. Так, у сладких груш, абрикосов, персиков pH->5, тогда как защищает pH<4,6 (по данным ВОЗ) или даже pH<4,2. Кроме того, экстракт из соковарки идёт — в той или иной степени — разбавленный конденсатом, в итоге его кислотность может оказаться ещё меньше, чем у самих плодов. Это же прямая угроза ботулотоксина!

И знаете, что странно? Качество самодельных соков, в отличие от прочих «закаток», почти не обсуждается. Официальные сопроводилки к соковаркам, например, звучат пасторалью: «Сок... сливают через отводную трубку в чистые, прогретые банки или бутылки. Всё просто! Вкусно и полезно» (из рекламного вкладыша от ЗАО "Завод Демидовский", о необходимости хоть какой стерилизации этих самых банок или бутылок ничего не сказано). Или: «Сок натуральных овощей, фруктов и ягод, прошедших бережную термическую обработку, ... пригоден для длительного хранения» (С официального сайта «Калитвы». См.: https://kalitva-posuda.ru/catalog/mantovarki_i_sokovarki/sokovarka_6_0_l/ Дата обращения: 27.08.2022). Пригоден. Для «длительного»! Это на сколько же зим? :-)) А вот заводские инструкции к импортным соковаркам-аналогам, напротив, утверждают, что сок следует консервировать (и, стало быть, хранить) только «после дополнительной стерилизации», т. е. отдельной и ответственной процедуры. Если «всё просто», тогда зачем дополнительные сложности?

Прошу специалистов высказать обоснованное мнение:

1. Как получить в домашних условиях (бытовая соковарка) безопасный пастеризованный сок для хранения? Интересует оптимальное время «пропаривания», необходимое в этом случае (длительный нагрев запускает меланоидиновые реакции = снижает качество продукта?). Играет ли профилактическую роль недолив и объём воздуха под крышкой. Тиндализация сладких соков? И др. подробности технологии. Может быть, кто-то из экспертов пошагово изложит свой личный опыт?

2. Каков разумный срок хранения («best before...») при комнатной температуре герметично закрытого пастеризованного сока? В инструкциях встречается лишь упоминание, что "даже через год" сохраняются витамины. По наблюдениям, через год соки уже «не те», есть свидетельства (редкие) о появлении плесеней... А может, кто-то проводил лаб. анализы? Есть ли какие-л. точные показатели, результаты по этой теме?

[viking9889]

Сколько раз сок давил, ни разу ничего не случилось. Стояли банки годами, и никто никогда не травился. Одна забытая банка стояла до тех пор пока крышка не проржавела. Выпили, никто не жаловался. Вкус практически не изменился за 5 лет. Отличный яблочный сок.

[yatcheh]

Клостридиям этим белок нужен для производства ботулотоксина. Какой белок во фруктовом соке?

[Митя]

Полностью согласен с Ячехом. В соке нет белка, клостридии даже если и попадут, то расти особо не будут. Опять же, сок готовится из фруктов, которые обычно растут на деревьях, и клостридии на них в принципе попадать не должны. Так ведь и огурцами, которые лежат на земле, консервированными особо никто не травится. Банки взрываются у некоторых - это бывает, но содержимое банки можно заново простерилизовать и закатать. Кстати, если класть достаточно уксуса, то огурцы вообще и не взрываются.

[Митя]

Ещё ведь большой вопрос, действительно ли в сладких фруктах типа персиков, кислоты так мало, что рН> 4.

[bigredcat]

Давно уже не травился продуктами питания, если когда вообще травился. Хочется уже травануться, да живот, сука, всё перерабатывает. Не хочется на настоящую химию переходить.

[носки шалфея]

а как же мед?

 

[podlyinarod]

26.09.2022 в 19:13, носки шалфея сказал:

а как же мед?

А в нормальном мёде из-за осмоса жизнедеятельность никаких организмов невозможна... Недаром дедушка Ленин разложился на плесень и липовый мёд - дальше процесс не пошёл.

Изменено 26 Сентября, 2022 в 19:51 пользователем podlyinarod

[носки шалфея]

В 26.09.2022 в 22:51, podlyinarod сказал:

А в нормальном мёде 

а в нормальной колбасе...

а в нормальной рыбе...

а в нормальной ветчине..

и тд...

 еще чего то с тОртами было, но там другой токсин ..

[Митя]

У мёда, кстати, тоже кислая среда и почти нулевое содержание белков.