Приготовление пищи в вакууме

[Lujin]

Прикольная тема на глаза попалась. http://madrobots.ru/p/nomiku-vakuumnoe-prigotovlenie-pishchi-u-vas-doma/

 

 

Суть метода достаточно проста: продукты запечатываются в вакуумную упаковку, после чего готовятся в воде при определенной температуре, обычно не превышающей 70 градусов

Возник вопрос: почему 70? Из пакета просто откачали воздух. Давление там атмосферное. Через стенки мягкого пакета атмосфера передает давление продуктам. Отсутствие воздуха как-то влияет на готовку пищи? И как быть с микробами и т.д.? При 70 градусах не все исчезнут.

[aversun]

Прикольная тема на глаза попалась. http://madrobots.ru/p/nomiku-vakuumnoe-prigotovlenie-pishchi-u-vas-doma/

Возник вопрос: почему 70? Из пакета просто откачали воздух. Давление там атмосферное. Через стенки мягкого пакета атмосфера передает давление продуктам. Отсутствие воздуха как-то влияет на готовку пищи? И как быть с микробами и т.д.? При 70 градусах не все исчезнут.

Ни как не влияет, просто его варят в собственном соку и ни чего не выходит наружу. По сути это тушение. Того же можно добиться и в закрытом горшочке. И зачем сравнивать тушение с запеканием, это разные вещи. Только сильно сомневаюсь, что что-то можно сварить при 65°С

[Вадим Вергун]

Ни как не влияет, просто его варят в собственном соку и ни чего не выходит наружу. По сути это тушение. Того же можно добиться и в закрытом горшочке. И зачем сравнивать тушение с запеканием, это разные вещи. Только сильно сомневаюсь, что что-то можно сварить при 65°С

Можно, даже при 50С белки уже начинают денатурироваться, там суть в ином, пища "варится" 4-5 часов. Это метод приготовления мяса для людей больных гастритом на крайних стадиях.

[Himeck]

Можно, даже при 50С белки уже начинают денатурироваться, там суть в ином, пища "варится" 4-5 часов. Это метод приготовления мяса для людей больных гастритом на крайних стадиях.

Как достигается стерильность пищи при таких низких температурах?

[Вадим Вергун]

Как достигается стерильность пищи при таких низких температурах?

Длительностью обработки, я уже писал что это не повседневный метод, а медицинский, возможно предварительно пищу облучают кварцевой лампой либо иначе химически обеззараживают.

[Himeck]

Чет не то!

Для приготовления обезжиренной пищи применяют наоборот, повышенное давление (скороварка).

[chemister2010]

Скорее всего ограничение температуры нужно, чтоб не расплавился пластик упаковки и чтоб пары воды не испортили вакуум. Лучше почитайте про лиофильную сушку в вакууме  - эта технология широко используется в пищевой промышленности.

[N№4]

В вакууме из пищи улетит вся влага даже и без нагрева.

[dmr]

В вакууме из пищи улетит вся влага даже и без нагрева.

если,Вы про вакуумную сушку,то да,но не сразу,если про готовку,а вакуумной упаковке,то куда-ж ей лететь,из упаковки?

[N№4]

если,Вы про вакуумную сушку,то да,но не сразу,если про готовку,а вакуумной упаковке,то куда-ж ей лететь,из упаковки?

Перераспределится куда-нибудь, мож из еды наружу выберется.