Эмиссия хлороводорода из квашеной капусты

[Вольный Сяншен]

Когда готовишь квашеную капусту, рассол получается сильно солёным, но в готовом виде соль уже не чувствуется (органолептически). Варианты: соль ушла в капусту, вкус соли замаскировался другими веществами. Возникла гипотеза: а может ли солёность уменьшиться за счёт реакции соли с молочной кислотой? Конечно у молочной и соляной константы кислотности отличаются порядков на 10, но и давление насыщенных паров отличаются неслабо.

После окончания брожения вкус очень острый, поэтому капуста выветривается, углекислый газ и уксус улетают, почему бы в этот момент не улететь и какому-то количеству хлороводорода?

 

[Shizuma Eiku]

Тогда хлороводород бы чувствовался по резкому запаху, вызывал бы коррозию железных ложек, эмалированных мисок с нарушенным покрытием и т.п.

Как мне кажется, соль перестает чувствоваться не потому что исчезает, а потому что сигнал вкусовых рецепторов на соль перебивается сигналом от кислоты и капусты.

В том-же соевом или рыбном соусах ну очень много соли, они фактически из раствора NaCl по большей части и состоят, однако, у них своебразный вкус, соленость чувствуется на втором месте после него.

[Arkadiy]

В 31.03.2024 в 21:52, Вольный Сяншен сказал:

Когда готовишь квашеную капусту, рассол получается сильно солёным, но в готовом виде соль уже не чувствуется (органолептически). Варианты: соль ушла в капусту, вкус соли замаскировался другими веществами. Возникла гипотеза: а может ли солёность уменьшиться за счёт реакции соли с молочной кислотой? Конечно у молочной и соляной константы кислотности отличаются порядков на 10, но и давление насыщенных паров отличаются неслабо.

После окончания брожения вкус очень острый, поэтому капуста выветривается, углекислый газ и уксус улетают, почему бы в этот момент не улететь и какому-то количеству хлороводорода?

 

Ага, образовалась щелочь! Реакция рассола стала щелочной, а капуста мылкой? 

[Вольный Сяншен]

В 31.03.2024 в 22:04, Arkadiy сказал:

Ага, образовалась щелочь! Реакция рассола стала щелочной, а капуста мылкой? 

Лактатный буфер. Молочная + лактат натрия. Уксус ещё.

В 31.03.2024 в 22:04, Arkadiy сказал:

Ага, образовалась щелочь! Реакция рассола стала щелочной, а капуста мылкой? 

Лактатный буфер. Молочная + лактат натрия. Уксус ещё.

 

Кстати, правильная капуста не особо кислая.

[yatcheh]

В 31.03.2024 в 22:42, Вольный Сяншен сказал:

Кстати, правильная капуста не особо кислая.

 

Для правильной капусты надо её на ржаной закваске делать. Шоб от одного духа ея хотелось махнуть соточку.

А хлор - он расходится по белковым фракциям в качестве противоиона, где бытует безвылазно, как в смолах ионообменных.

[Вольный Сяншен]

В 31.03.2024 в 23:08, yatcheh сказал:

Для правильной капусты надо её на ржаной закваске делать. Шоб от одного духа ея хотелось махнуть соточку.

Не пробовал никогда. Я всегда делаю на эпифитной закваске и кладу много тмина. Соточка под это идёт.

 

В 31.03.2024 в 23:08, yatcheh сказал:

А хлор - он расходится по белковым фракциям в качестве противоиона, где бытует безвылазно, как в смолах ионообменных

А на что он там меняется?

[yatcheh]

В 31.03.2024 в 23:27, Вольный Сяншен сказал:

А на что он там меняется?

 

Ну, не знаю... на карбоксилат какой-нить.

[podlyinarod]

Спасибо за тему, поржал. Думал, бочка для закваски поржавела.

[dmr]

В 31.03.2024 в 23:52, Вольный Сяншен сказал:

соль ушла в капусту,

Конечно.

Сколько кг вашего соленого рассола берете, на сколько кг капусты?

Какое содержание воды в свежей капусте?

Цитата

Сколько соли на 1 л воды для засолки капусты?

Две столовые ложки соли - именно сколько соли на 1 литр воды нужно для засолки капусты. А вот сколько соли и сахара добавлять в квашеную капусту - приведем в пример простой рецепт: Ингредиенты: капуста — 1 кочан весом 2,5 кг, после шинковки у нас получится примерно 2 кг капусты.29 нояб. 2022 г.

Цитата

30 г соли = 1 столовая ложка с горкой. 20 г соли = 1 столовая ложка без горки. 10 г соли = 1 чайная ложка с горкой.3 окт. 2023 г

Цитата

Например, в капусте около 90% воды, в плода огурцов процент воды доходит до 96.25 окт. 2019 г.

 

[Вольный Сяншен]

В 31.03.2024 в 23:08, yatcheh сказал:

А хлор - он расходится по белковым фракциям в качестве противоиона, где бытует безвылазно, как в смолах ионообменных.

Привлекательная идея, но вот в груздях солёных (в которых белка больше) соль очень даже чувствуется, даже приходится вымачивать, чтобы вкуснее было.

В 01.04.2024 в 12:44, yatcheh сказал:

на карбоксилат какой-нить.

Опять же, если это аминокислотный карбоксилат, то он из белка не выйдет. Разве что вслед за хлором и натрий туда уйдёт.

В 02.04.2024 в 01:28, dmr сказал:

Сколько кг вашего соленого рассола берете, на сколько кг капусты?

Не взвешиваю, на вкус.

 

В 02.04.2024 в 01:28, dmr сказал:

Две столовые ложки соли - именно сколько соли на 1 литр воды

Не понял, какой воды? Рассолом только огурцы заливают, а капусту и грибы солят всухую, там за счёт осмоса и так сок будет.