И у углерода, и у водорода внешний электронный слой заполнен наполовину, поэтому у них близкая электроотрицательность. В метане связь совсем неполярная, то, что считается, что там углерод имеет СО -4, а водород +1 - чистая условность. В принципе, бывают производные метана, в которых водород замещен на металл, но получить их из метана нельзя.
Реакции С+Н2О= СО + Н2 способствует энтропийный фактор - получаются два газа.